1. Teorijska osnova
Može se vidjeti iz strukturalne formule da je vodonik (NA +) na CMC-u vrlo lako odvajati u vodenoj otopini (općenito postoji u obliku natrijum soli), tako da CMC postoji u obliku aniona u vodenoj otopini, odnosno ima negativnu naknadu i apoteka. Kada je pH proteina niži od izoelektrične tačke, njegova sposobnost vezati -coo-grupu protona mnogo je veća od sposobnosti -nH3 + grupe da donira proton, pa ima pozitivan naboj. U mlijeku je 80% proteina, a izoelektrična tačka kazeina je oko 4,6, a pH općih kiselih mliječnih pića je 3,8-4.2, tako da se oko nje prestaje u protuubilijskoj strukturi i može se apsorbirati u proteinu, a ta performanse CMC-a naziva se vezama za ugradnju mikrokapsula karakteristično.
2 Predložena formula kiselog mliječnog pića
(1) Osnovna formula pomiješane kiselog kiselog mlijeka (prema 1000kg):
Svježe mlijeko (cijeli mliječni prah) 350 (33) kg
Bijeli šećer 50kg
Spušteni zaslađivač (50 puta) 0,9kg
CMC 3,5 ~ 6kg
Monoglyceride 0,35kg
Natrijum citrat 0,8kg
Limunska kiselina 3kg
Mliječna kiselina (80%) 1,5kg
Napomena:
1) mliječni prah može se zamijeniti djelomično hidrolizirani protein, kontrolni protein ≥ 1%.
2) Konačna kiselost proizvoda kontrolira se na oko 50-60 ° t.
3) rastvorljive čvrste tvari 7,5% na 12%.
(2) Formula za bakterije mliječne kiseline (prema 1000kg):
Fermentirano mlijeko 350 ~ 600kg
Bijeli šećer 60kg
Spušteni zaslađivač (50 puta) 1kg
CMC 3.2 ~ 8kg
Monoglyceride 0,35kg
Natrijum citrat 1kg
Umjerena količina limunske kiseline
Napomena: Koristite limutnu kiselinu rešenje za podešavanje kiselosti mleka, a konačna kiselost proizvoda se kontrolira na oko 60-70 ° T.
3. Ključne tačke CMC izbora
FH9 i FH9 Extra Visoki (FVH9) su uglavnom odabrani za pomiješana jogurt pića. FH9 ima debeli ukus, a iznos dodavanja je 0,35% na 0,5%, dok je FH9 ekstra visoko osvježavajuće i ima dobar učinak povećanja podešavanja, a iznos dodavanja je 0,33% na 0,45%.
BACTERIA BACTERIA LAKTICSKI AKLUKA uglavnom biraju FL100, FM9 i FH9 super visoku (proizvedenu po posebnom procesu). FL100 se uglavnom vrši u proizvode s gustim ukusom i dugom rokom. Iznos dodavanja je 0,6% na 0,8%. FM9 je najčešće korišteni proizvod. Konzistencija je umjerena, a proizvod može postići duži rok trajanja. Dodani iznos je 0,45% na 0,6%. Proizvod pića bakterije od visokokvalitetne mliječne kiseline FH9 je gusta, ali ne i masna, a dodani iznos može biti mali, a trošak nizak. Pogodan je za izradu guste bakterije mliječne kiseline. , iznos dodavanja iznosi 0,45% na 0,6%.
4. Kako koristiti CMC
Raspuštanje CMC-a: Koncentracija se općenito rastvara u vodenoj otopini od 0,5% -2%. Najbolje je otopiti s mikserom velike brzine. Nakon što se CMC raspušta oko 15-20 minuta, proći kroz koloidni mlin i ohladi se na 20-40 ° C za kasniju upotrebu.
5. Bodovi za pažnju u procesu kiselog mlijeka napitka
Kvaliteta sirovog mlijeka (uključujući rekonstituirano mlijeko): antibiotički mlijeko, mlijeko mastitis, kolostrum i završno mleko nisu pogodne za pravljenje kiselih mliječnih pića. Proteinske komponente ove četiri vrste mleka pretrpjele su velike promjene. Otpornost, otpornost na kiselinu i otpornost sa slanjem su takođe loši i utiču na ukus mlijeka.
Pored toga, ove četiri vrste mlijeka sadrže veliku količinu četiri vrste enzima (lipaza, protajašnja, fosfataza, katalu), ovi enzimi imaju više od 10% ostataka čak i na ultra visokim temperaturama od 140 ℃, ti će se enzimi oživjeti tokom skladištenja mlijeka. Tokom perioda skladištenja mlijeko će se pojaviti smrtonosno, gorko, radulentno itd., Što će direktno uticati na rok trajanja proizvoda. Općenito, 75% alkoholnog ekvivalentnog ispitivanja, test ključanja, pH i titracija mlijeka mogu se koristiti za selektivno otkrivanje. Sirovo mlijeko, 75% test alkohola i test vreća normalnog mlijeka su negativni, pH je između 6,4 i 6,8, a kiselost je ≤18 °. Kada je kiselost ≥22 ° T, koagulacija proteina nastaje prilikom ključanja, a kada je pH manji od 6,4, uglavnom je kolostrum ili mlijeko za kiselo, kada je pH> 6,8 uglavnom mlijeko mastitis mlijeka ili mlijeko s mastitisom.
(1) bodova za pažnju u procesu miješanih kiselih mliječnih pića
Priprema jogurta: Priprema rekonstruiranog mleka: Polako dodajte mleko u prahu u mešanu toplu vodu (kontrolirajte potrošnju vode da biste bili više od 10 puta veća od mlečnog praha) i u potpunosti se otopi za 15-20 minuta (za kasniju upotrebu na 40 ° C.
Pripremite CMC rješenje prema metodi upotrebe CMC-a, dodajte ga na pripremljeno mlijeko, dobro promiješajte, a zatim otprilike mjeri vodom (oduzmi količinu vode zauzimanja kiselinom).
Polako, neprekidno, i ravnomjerno dodajte kiselo rješenje mlijeku i obratite pažnju na kontrolu dodavanja kiseline između 1,5 i 2 minute. Ako je vrijeme za dodavanje kiseline predugo, protein ostaje na izoelektričnoj točki predugo, što rezultira ozbiljnim proteinskim denaturacijom. Ako je prekratak, vrijeme disperzije kiseline je prekratko, lokalna kiselost mlijeka je previsoka, a denaturacija proteina je ozbiljna. Pored toga, treba napomenuti da temperatura mlijeka i kiseline ne bi trebale biti previsoke prilikom dodavanja kiseline i najbolje je kontrolirati na 20-25 ° C između.
Općenito, prirodna temperatura mlijeka može se koristiti za homogenizaciju, a pritisak se kontrolira u 18-25MPA.
Temperatura za sterilizaciju: Postterilizacija Proizvodi uglavnom koriste 85-90 ° C za 25-30 minuta, a drugi proizvodi uglavnom koriste ultra visoku temperaturnu sterilizaciju na 137-140 ° C 3-5 sekundi.
(2) bodova za pažnju u procesu pića bakterija mliječne kiseline
Izmjerite sadržaj proteina, dodajte mlijeko u prahu da napravite protein mlijeka između 2,9% i 4,5%, podesite pritisak homogenizatora na 18-20MPA za homogenizaciju, a zatim se na raspolaganju za 4-5 minuta, a inokulirajte za 2% -3%, umiješajte 10-15 minuta, isključite se i držite a Konstantna temperatura od 41-43 ° C za fermentaciju. Kada kiselost mlijeka dosegne 85-100 ° t, fermentacija se zaustavlja i brzo se ohladi na 15-20 ° C po hladnom pločom i zatim se izlije u PDV za kasniju upotrebu.
Ako je sadržaj proteina u mlijeku nizak, bit će previše surutka u fermentiranom mlijeku, a proteinske floke će se lako pojaviti. Pasterizacija na 90-95 ° C pogoduje umjerenoj denaturaciji proteina i poboljšava kvalitetu fermentiranog mlijeka. Ako je temperatura fermentacije preniska ili je iznos inokuluma premala, vrijeme fermentacije će biti predugo, a bakterije će previše rasti, što će utjecati na ukus i rok trajanja proizvoda. Ako je temperatura previsoka ili je količina inokuluma prevelika, fermentacija će biti prebrza, sirutke će se precipetirati više ili će se proizvesti više ili proteinskih kvržica, što će utjecati na stabilnost proizvoda. Pored toga, jednokratni sojevi se takođe može odabrati pri odabiru sojeva, ali sojevi sa slabom post-kiselošću treba odabrati što je više moguće.
Ohladite cmc tekućinu na 15-25 ° C i mešajte sa mlekom ravnomjerno i koristite vodu da izvršite jačinu (oduzmite količinu vode zauzete kiselinom tekućinom), a zatim dodajte kiselinu u mlijeko tekućinu polako, neprekidno i ravnomjerno (po mogućnosti prskanjem). Dobro promiješajte i izdvojite se.
Općenito, prirodna temperatura mlijeka može se koristiti za homogenizaciju, a pritisak se kontrolira na 15-20MPA.
Temperatura za sterilizaciju: Post-sterilizacijski proizvodi uglavnom koriste 85-90 ° C za 25-30 minuta, a drugi proizvodi uglavnom koriste ultra visoku temperaturu na 110-121 ° C za 4-5 sekundi ili 95-105 ° C za 30 sekundi.
Pošta: Feb-14-2025