Definicija ljepila hrane
Obično se odnosi na makromolekulalnu supstancu koja se rastvara u vodi i može se u potpunosti hidratizirati pod određenim uvjetima da formiraju viskoznu, klizavu ili želeću. Može osigurati zadebljanje, viskozificiranje, prijanjanje i mogućnosti koje formiraju gel u prerađenoj hrani. , tvrdoća, prljavost, kompaktnost, stabilna emulgiranje, suspenzija itd. Dakle, da hrana može dobiti različite oblike i ukuse poput tvrdog, mekog, lomljivog, ljepljivog, debelog itd., tako da se često naziva zgušivač hrane, viskozifikator, stabilizator, suspenzivni agent, jestiva guma, koloid itd.
Klasifikacija ljepila hrane:
1. Prirodno
Postrojenje za postrojenje: pektin, guma arapska, guar guma, guma za skakutanje, itd.;
Polisaharidi morskih tragova: agar, alginska kiselina, Carrageenan, itd.;
Mikrobni polisaharidi: Xanthan gum, pullulan;
Životinja:
Polisaharide: Carapace; Protein: Gelatin.
2. Sinteza
Natrijum karboksimetilceluloza, propilen glikol, modificirani škrob itd.
Funkcionalna svojstva ljepila hrane
Zadebljanje; gelling; Funkcija prehrambenih vlakana; Emulzifikacija, stabilnost, kao sredstvo za oblaganje i kapsula; Rasprostranjenost ovjesa; zadržavanje vode; Kontrola kristalizacije.
1. Priroda
(1) gel
Kada se zgušnjavač sa specifičnom molekularnoj strukturi raste u sustavu, koncentracija dostiže određenu vrijednost, a sistem ispunjava određene zahtjeve, sustav čini trodimenzionalnu mrežnu strukturu kroz sljedeće funkcije:
Međusobno povezivanje i helacija između makromolekularnih lanca zgušnjivača
Snažan afinitet između zgušnjivača makromolekula i molekula otapala (voda)
Agar: 1% koncentracija može formirati gel
Alginat: termički nepovratan gel (ne razrjeđuje se prilikom zagrevanja) - sirovina za umjetnu žele
(2) interakcija
Negativni efekat: Gum Acacia smanjuje viskoznost gume tragacanth
Sinergija: Nakon određenog vremenskog perioda, viskoznost miješane tečnosti veća je od zbroja viskoznosti odgovarajućih zgušnjivača sami
U praktičnoj primjeni zgušnjivača često nije moguće dobiti željeni učinak pomoću samog zgušnjivača sami, a često se treba koristiti u kombinaciji da bi se izvršio sinergijski učinak.
Kao što su: CMC i gelatin, carageenan, guar guma i cmc, agar i skakavo gum, ksanthan gum i gum za pasulj loca, itd.
Pošta: Feb-14-2025