Efekti hidroksipropil metilceluloze (HPMC)

Uticaj hidroksipropil metilceluloze (HPMC) o prerađivanju svojstava smrznutog tijesta i srodnih mehanizama
Poboljšanje svojstava prerade smrznutog tijesta ima određeni praktični značaj za realizaciju velike proizvodnje visokog kvaliteta praktičnog kuhanog hljeba. U ovoj studiji, na smrznuto tijesto primijenjeno je nova vrsta hidrofilnog koloida (hidroksipropil metilceluloza, yang, MC). Efekti od 0,5%, 1%, 2%) na svojstva prerade smrznutog tijesta i kvaliteta parenog hljeba procijenjena su za procjenu učinka poboljšanja HPMC-a. Uticaj na strukturu i svojstva komponenti (pšenični gluten, pšenični škrob i kvas).
Eksperimentalni rezultati farinalnosti i istezanja pokazali su da je dodavanje HPMC-a poboljšalo svojstva prerade tijesta, a dinamički rezultati skeniranja frekvencije pokazali su da se viskoelastičnost tijesta dodaje s HPMC-om tijekom smrzavanja, a struktura mreže tijesta je ostala relativno stabilna. Pored toga, u usporedbi s kontrolnom skupinom poboljšani su specifični obim i elastičnost parenog hljeba, a tvrdoća je smanjena nakon što je zamrznuto tijesto dodano sa 2% HPMC-a zamrznuto 60 dana.
Pšenični gluten je materijalna osnova za formiranje mrežne strukture tijesta. Eksperimenti su otkrili da je dodavanje I - IPMC-a smanjio lom i disulfidne obveznice između pšeničnih glutenskih proteina tokom smrznutog prostora za pohranu. Pored toga, rezultati nuklearne magnetne rezonance niskog polja i diferencijalno skeniranje tranzicije vode i rekristalizacije su ograničeni, a sadržaj zamrznutih voda u tijestu se smanjuje na taj način, što potiskuje učinak rasta kristala leda na mikrostrukturu glutena i njegove prostorne konformacije. Skeniranje elektrona mikroskopa intuitivno je pokazalo da bi dodavanje HPMC-a moglo održavati stabilnost strukture mreže glutena.
Škrob je najstrašniji suhi materija u tijestu, a promjene njegove strukture izravno će utjecati na karakteristike želatinizacije i kvalitetu konačnog proizvoda. X. Rezultati rendgenskih difrakcije i DSC pokazali su da se relativni kristalini škroba povećao i pojačala gelatinizacije povećala se nakon smrznutog skladištenja. Uz produženje zamrznutog vremena skladištenja, oticanje Storch-a bez HPMC dodavanja, a karakteristike škrobnih želatinizacije (vršna viskoznost, minimalna viskoznost, vrijednost propadanja i retrograda) značajno se povećavaju; Tokom vremena skladištenja, u usporedbi s kontrolnom skupinom, uz povećanje HPMC dodavanja, promjene škrobne kristalne strukture i svojstava želatine postepeno su se smanjile.
Djelatnost kvasca fermentacijskog plina važan utječu na kvalitetu fermentiranih proizvoda od brašna. Kroz eksperimente, utvrđeno je da je u usporedbi s kontrolnom grupom, dodavanje HPMC-a za fermentaciju kvasca i smanjiti brzinu ekstracelulara smanjenog svjetlosnog glutationa nakon 60 dana zamrzavanja, i u određenom rasponu, zaštitni učinak HPMC-a pozitivno je povezan sa iznosima dodatka.
Rezultati su pokazali da se HPMC moglo dodati za smrznuto tijesto kao novu vrstu krioprotektanta za poboljšanje svojih svojstava prerade i kvalitete parenog hljeba.
Ključne riječi: kuhani kruh; Smrznuto tijesto; hidroksipropil metilceluloza; pšenični gluten; pšenični škrob; kvas.
Sadržaj
Predgovor poglavlju 1 .............................................. .................................................. ................................. 1
1.1 Trenutni status istraživanja u zemlji i inostranstvu ......................................... ....................... l
1.1.1 Uvod u Mansuiqi .............................................. .................................................. 1
1.1.2 Istraživački status parenih lepinja ....................................................... . ............ 1
1.1.3 Smrznuto tijesto uvođenje .............................................. ................................................. 2
1.1.4 Problemi i izazovi smrznutog tijesta ........................................................................................................................................... .3
1.1.5 Istraživački status smrznutog tijesta ........................................... ................................................ 4
1.1.6 Primjena hidrokoloida u zamrznom unapređenju kvaliteta tijesta ..................... .5 .5
1.1.7 Hidroksipropil metil celuloza (hidroksipropil metil celuloza, I-IPMC) .......... 5
112 Svrha i značaj studije ............................................ ....................................... 6
1.3 Glavni sadržaj studije ............................................. .................................................. ...
Poglavlje 2 Učinci HPMC dodavanja na prerađivačku svojstva smrznutog tijesta i kvalitete parenog hljeba ....................................... ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 8
2.1 Uvod ................................................ .................................................. ....................................... 8
2.2 Eksperimentalni materijali i metode ............................................. ........................................... 8
2.2.1 Eksperimentalni materijali ............................................... .................................................. ............... 8
2.2.2 Eksperimentalni instrumenti i oprema ............................................. ................................. 8
2.2.3 Eksperimentalne metode ............................................... .................................................. ............... 9
2.3 Eksperimentalni rezultati i diskusija ............................................ ................................. 11
2.3.1 Indeks osnovnih komponenti pšeničnog brašna ........................................... ..........................1l
2.3.2 Učinak HPMC dodavanja na farinske svojstva tijesta ......................11
2.3.3 Učinak HPMC dodavanja na zatezna svojstva tijesta .............................. 12
2.3.4 Učinak HPMC dodavanja i vremena smrzavanja na reološka svojstva tijesta ............................... ................................................. .................................................. ........................15
2.3.5 Učinci količine HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja skladištenja na sadržaju za hlađenje u zamrzivanim vodama (GW) u smrznuto tijesto ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ................................................. 15
2.3.6 Učinak HPMC dodavanja i vremena smrzavanja na kvalitetu parenog kruha ....................................... .................................................. .................................................. ............ 18
2.4 Poglavlje Sažetak ............................................... .................................................. ......................... 21
Poglavlje 3 Učinci HPMC dodavanja na strukturu i svojstva pšeničnog glutena proteina pod uslovima smrzavanja ........................................ .................................................. ..........................
3.1 Uvod ................................................ .................................................. ..................................... 24
3.2.1 Eksperimentalni materijali ............................................... .................................................. ........... 25
3.2.2 Eksperimentalni aparati ............................................... .................................................. ......... 25
3.2.3 Eksperimentalni reagensi .............................................. ......................................... .................. 25
3.2.4 Eksperimentalne metode .............................................. .................................................. ......... 25
3. Rezultati i diskusija ............................................. .................................................. ................ 29
3.3.1 Učinak HPMC dodavanja i vreme zamrzavanja na reološka svojstva mokri glutenske mase ....................................... .................................................. ........................................................ .29
3.3.2 Učinak dodavanja količine HPMC-a i vremena zamrzavanja skladištenja na sadržaju zamrznutih vlage (CFW) i toplinsku stabilnost ............................. ...................................................... 30
3.3.3 Učinci količine HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja skladištenja na besplatnom sulfhhydryl sadržaju (C posudu) ................................. .................................................. ................................................ . 34
3.3.4 Učinci količine HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja skladištenja na poprečnom vremenu opuštanja (n) mokske glutenske mase ................................. .................................................. 35
3.3.5 Efekti iz iznosa HPMC dodavanja i vreme zamrzavanja skladištenja na sekundarnoj strukturi glutena ...................................... ..................................................37
3.3.6 Uticaj iznos dodavanja FIPMC-a i vremena smrzavanja na površinskoj hidrofobičnost proteina glutena ....................................... .................................................. .................................................. 41
3.3.7 Učinci količine HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja na mikro-mrežnoj strukturi glutena ........................................ ..................................................42
3.4 Poglavlje Sažetak ............................................... .................................................. .......................... 43
Poglavlje 4 Učinci HPMC dodavanja na strukturu škrobi i svojstva pod smrznutim uvjetima skladištenja ....................................... .................................................. .................................................. 44
4.1 Uvod ................................................ .................................................. ........................... 44
4.2 Eksperimentalni materijali i metode .............................................. ......................................... 45
4.2.1 Eksperimentalni materijali .............................................. ................................................ ............ .45
4.2.2 Eksperimentalni aparati ............................................... .................................................. ........... 45
4.2.3 Eksperimentalna metoda ............................................... .................................................. ............... 45
4.3 Analiza i diskusija .............................................. .................................................. ........... 48
4.3.1 Sadržaj osnovnih komponenti pšeničnog škroba ............................................ ..................... 48
4.3.2 Efekti iznos dodavanja I-IPMC-a i zamrznuto vrijeme skladištenja na karakteristikama želatinizacije pšeničnog škroba ................................. .................................................. ................................48
4.3.3 Učinci HPMC dodavanja i zamrzavanje vremena skladištenja na smirivanju viskoznosti škrobne paste ........................................... .................................................. .................................................. ................................................ 52
4.3.4 Efekti iznos dodavanja HPMC-a i zamrznuto vrijeme skladištenja na dinamičnoj viskuelastičnost škrobne paste ....................................... ..................................................5 .55
4.3.5 Uticaj količine HPMC dodavanja i zamrznuto vrijeme skladištenja na sposobnosti otekline Storch ....................................... .................................................. ..................................................56
4.3.6 Uticaj i-IPMC iznos dodavanja i zamrznuto vrijeme skladištenja na termodinamičkim svojstvima škroba ........................................... .................................................. ................................ . 57
4.3.7 Uticaj iznosa dodavanja HPMC-a i vreme zamrzavanja skladištenja na relativnu kristality Scorch-a ........................................ .................................................. ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
4.4 Sažetak poglavlja .............................................. .................................................. ...................... 6 1
Poglavlje 5 Učinci HPMC dodavanja na stope preživljavanja i fermentacijske aktivnosti pod zamrznutim uvjetima skladištenja ........................................ ................................................... . 62
5.1 Introdukcija ................................................ .................................................. ........................................ 62
5.2 Materijali i metode .............................................. .................................................. ............ 62
5.2.1 Eksperimentalni materijali i instrumenti ............................................... ............................... 62
5.2.2 Eksperimentalne metode. . . . . ................................................ ..................................... 63
5.3 Rezultati i diskusija .............................................. .................................................. .................. 64
5.3.1 Učinak HPMC dodavanja i vremena smrzavanja na visini dokazivanja tijesta ........................................... .................................................. ............................................ 64
5.3.2 Učinci količine HPMC dodavanja i vreme zamrzavanja na stopi preživljavanja kvasca ....................................... .................................................. .................................................. ............... 65
5.3.3 Učinak dodavanja količine HPMC-a i vremena smrzavanja na sadržaju glutationa u tijestu ....................................... .................................................. ........................................... 66. "
5.4 Poglavlje Sažetak ............................................... .................................................. ........................ 67
Poglavlje 6 Zaključci i perspektive .............................................. .............................................................. ....... 68
6.1 Zaključak ................................................ .................................................. .................................. 68
6.2 Outlook ................................................ .................................................. ........................................ 68
Lista ilustracija
Slika 1.1 Konstrukcijska formula hidroksipropil metilceluloze ............................ . 6
Slika 2.1 Učinak HPMC dodavanja na reološka svojstva smrznutog tijesta ........................................... .................................................. .................................................. .. 15
Slika 2.2 Uticaj HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja na specifičnom zapreminu parenog hljeba ....................................... .................................................. .................................................. ...... ... 18
Slika 2.3 Učinak HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja na tvrdoću parenog hljeba .......................................................................................................................................................................................... ... 19
Slika 2.4 Učinak HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja na elastičnosti parenog hljeba .......................................................................................................................................................................... . 20
Slika 3.1 Učinak HPMC dodavanja i vremena smrzavanja na reološka svojstva mokrog glutena ........................................... .................................................. ................................................... 30
Slika 3.2 Učinci dodavanja HPMC-a i vremena smrzavanja na termodinamičkim svojstvima pšeničnog glutena ........................................ .................................................. ......................................... . 34
Slika 3.3 Učinci HPMC dodavanja i vreme zamrzavanja na besplatnom sulfhydryl sadržaju pšeničnog glutena ...................................... .................................................. .................................................. ...................................................................... 35
Slika 3.4 Učinci količine HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja skladištenja na raspodjeli poprečnog opuštanja (n) mokrog glutena ................................. ....................................................................... 36
Slika 3.5 pšenični gluten protein infracrveni spektar amidnog III benda nakon dekonkonvije i drugog derivatnog postavljanja ......................................................................................................................................... ... 38
Slika 3.6 Ilustracija .............................................. .................................................. .................. ......... .39
Slika 3.7 Učinak HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja na mikroskopskoj strukturi glutenske mreže ........................................ .................................................. .............................. .............................. 43
Slika 4.1 Karakteristična krivulja gelatinizacije škropljivih ............................................. ....................... 51
Slika 4.2 Tečnost Thixotropy of Storch Paste ................................................................................................. 52
Slika 4.3 Učinci dodavanja količine MC-a i vremena smrzavanja na viskoelastičnost škrobne paste ...................................... .................................................. .................................................. ................................................. 57
Slika 4.4 Učinak HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja skladištenja na sposobnosti otekline Storch ....................................... .................................................. .................................................. .............................. ... 59
Slika 4.5 Uticaj HPMC dodavanja i vreme zamrzavanja skladištenja na termodinamičkim svojstvima škroba ........................................ .................................................. ........................................ . 59
Slika 4.6 Učinci HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja na XRD svojstvima škroba ....................................... .................................................. ..................................................62
Slika 5.1 Učinak HPMC dodavanja i vremena smrzavanja na visini dokazivanja tijesta ....................................... .................................................. .................................................. ............................. ... 66
Slika 5.2 Učinak HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja na stopi preživljavanja kvasca ................................................................................................................................................................................ 67
Slika 5.3 Mikroskopsko promatranje kvasca (mikroskopski pregled) ........................................... .................................................. ................................................. 68
Slika 5.4 Učinak HPMC dodavanja i vremena smrzavanja na GLUTATHOONE (GSH) sadržaj ........................................ .................................................. ................................................. ......................................... ... 68
Lista obrazaca
Tabela 2.1 Osnovni sadržaj sastojka pšeničnog brašna ....................................... .............. 11
Tabela 2.2 Učinak I-IPMC dodavanja na fariniranije svojstva tijesta ............... 11
Tabela 2.3 Učinak I-IPMC dodavanja na terenska zatezna svojstva ....................................... .14
Tabela 2.4 Učinak iznos i-IPMC dodatnih dodataka i vremena zamrzavanja na sadržaju zamrznutih vode (CF radovi) smrznutog tijesta ........................................................................................................ .17
Tabela 2.5 Efekti I-IPMC dodatnih iznosa i vremena zamrzavanja skladištenja na teksturijsku svojinu parenog hljeba .............................. ..........................................................21
Tabela 3.1 Sadržaj osnovnih sastojaka u glutenu ........................................... ..........................25
Tabela 3.2 Učinci količine I-IPMC dodavanja i vremena zamrzavanja vremena skladištenja na faznoj tranzicijskoj entalti (YI IV) i sadržaj vode za zamrzivač (E chat) mokrog glutena ............................ 31
Tabela 3.3 Učinci količine HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja na vrhunskoj temperaturi (proizvodu) toplotne denaturacije pšeničnog glutena .......................................... .... 33
Tabela 3.4 Vrhunski položaji srednjih struktura proteina i njihovih zadataka ............373
Tabela 3.5 Učinci dodavanja HPMC-a i vremena smrzavanja na sekundarnom strukturu pšeničnog glutena ........................................................................................................................................................................................................................................................................40
Tabela 3.6 Uticaj i-IPMC dodavanja i vreme zamrzavanja skladištenja na površinskoj hidrofobičnost pšeničnog glutena ................................. .................................................. ....................................................................................... 41
Tabela 4.1 Sadržaj osnovnih komponenti pšeničnog škroba ........................................... ............. 49
Tabela 4.2 Učinci količine HPMC dodavanja i zamrznuto vrijeme skladištenja na karakteristikama želatinizacije pšeničnog škroba ....................................... .................................................. ........................... 52
Tabela 4.3 Efekti I-IPMC dodavanja i vremena smrzavanja na smirivanju viskoznosti pšenične škrobne paste ............................................................................................................................................................................................................................................................... 55
Tabela 4.4 Efekti iznos dodavanja I-IPMC-a i zamrznuto vrijeme skladištenja na termodinamičkim svojstvima škrobne želatinizacije .............................. ...............................................................
Predgovor poglavlju 1
1.1Rezirni status u zemlji i inostranstvu
1.1.1 Introdukcija na parni hljeb
Parni kruh odnosi se na hranu napravljenu od tijesta nakon dokazivanja i parenja. Kao tradicionalna kineska prehrambena hrana, kuhani kruh ima dugu istoriju i poznat je kao "orijentalni hljeb". Budući da je njegov gotov proizvod hemisferan ili izdužen oblik, mekan ukus, ukusan ukus i bogat hranjivim sastojcima [l], već dugo je bilo široko popularno među javnosti. To je prehrambena hrana naše zemlje, posebno sjevernih stanovnika. Potrošnja čini oko 2/3 prehrambene strukture proizvoda na sjeveru, a oko 46% dijetalne strukture proizvoda od brašna u zemlji [21].
1.1.2Rezarch Status parenog hljeba
Trenutno se istraživanje na parenom hljebu uglavnom fokusira na sljedeće aspekte:
1) Razvoj novih karakterističnih pecivanih peciva. Kroz inovaciju suranih sirovina i dodavanje funkcionalnih aktivnih tvari razvijene su nove sorte na pari hljeba koje imaju i prehranu i funkciju. Uspostavljen je standard evaluacije za kvalitetu rašnog hljeba na pari na glavnim komponentama; Fu et a1. (2015) Dodan je limun Pomace koji sadrži dijetalne vlakne i polifenole do parenog kruha i ocijenili antioksidativne aktivnosti parenog hljeba; Hao & Beta (2012) studirao je ječam Branley i lanene (bogate bioaktivnim supstancama) proizvodni proces parenog hljeba [5]; Shiau et A1. (2015) ocijenila učinak dodavanja vlakana od telona od ananasa na reološka svojstva tijesta i kvalitetu hljeba na pari [6].
2) Istraživanje prerade i složenja posebnog brašna za kuhani hljeb. Učinak osobine brašna na kvalitetu tijesta i parenih lepinja i istraživanja o novom specijalnom brašnu za parene pecive, i na osnovu toga uspostavljen je evaluacijski model podobnosti za obradu brašna [7]; Na primjer, efekti različitih metoda glomalnog brašna na kvalitetu brašna i parenih lepinja [7] 81; Učinak složenja nekoliko voštanih pšeničnih brašna na kvalitetu pare hljeba [9J i sur.; Zhu, Huang, & Khan (2001) ocijenili su učinak pšeničnog proteina na kvalitetu testa i sjevernog pare hljeba i smatra da je Gliadin / Glutenin značajno negativno povezan s svojstvima tijesta i kvalitetom hljeba na pari [LO]; Zhang, ET A1. (2007) Analizirala je korelaciju između sadržaja glutena, vrste proteina, svojstava tijesta i parenog kvaliteta hljeba i zaključio je da su sadržaj visoke molekularne težine gluteninske podjedinice (1ligh.molekularna-težina, HMW) i ukupni sadržaj proteina povezani sa kvalitetom sjevernog kuhanog hljeba. imaju značajan uticaj [11].
3) Istraživanje pripreme tijesta i tehnologiju na pari hljeba. Istraživanje o utjecaju uvjetima proizvodnje na pari i optimizaciji procesa i procesa; Liu Changhong i dr. (2009) pokazao je da u procesu kondicioniranja tijesta, procesni parametri kao što su dodatak vode, tijesto miješanja vremena i pH vrijednosti tijesta utječu na vrijednost bjeline. Ima značajan utjecaj na senzornu evaluaciju. Ako procesni uvjeti nisu prikladni, uzrokovat će da proizvod pretvori plavu, tamnu ili žutu. Rezultati istraživanja pokazuju da je tijekom procesa pripreme za tijesto dostiže 45%, a vrijeme miješanja tijesta je 5 minuta, ~ kada je za 10 min, vrijednost bjeline i senzorne evaluacije parenih lepinja mjerenih brojilama šičiće mjerenih brojila šipke mjerene mjerečem bjeline. Prilikom kotrljanja tijesta 15-20 puta istovremeno, tijesto je lakta, glatka, elastična i sjajna površina; Kada je omjer kotrljanja 3: 1, list tijesta je sjajan, a bjelina parenog kruha povećava [l do; LI, ET A1. (2015) Istražio je proces proizvodnje složenog fermentiranog tijesta i njegovu primjenu u preradi kuhanih kruha [13].
4) Istraživanje o poboljšanju kvaliteta kuhanog hljeba. Istraživanje o dodavanju i primjeni poboljšanja kvalitete hljeba na pari; uglavnom uključujući aditive (poput enzima, emulgatora, antioksidansa itd.) I drugi egzogeni proteini [14], škrob [15], itd. Posljednjih godina, upotrebom nekih egzogenih proteina (besplatan. Gluten) (besplatni. Gluten) proizvode bez glutena (besplatan. Gluten) proizvode bez glutena (besplatno) Celiac bolest (prehrambene potrebe pacijenata sa celijakijskom bolešću [16.1 cit.
5) očuvanje i protiv starenja parenih kruha i srodnih mehanizama. Pan Lijun i dr. (2010) optimizirali kompozitni modifikator sa dobrim efektom protiv starenja kroz eksperimentalni dizajn [l ne; Wang, et a1. (2015) Studirao je efekte diplome polimerizacije glutena, vlage i škrobne rekristalizaciju na povećanju teške hljebske tvrdoće analizom fizičkih i hemijskih svojstava pare hljeba. Rezultati su pokazali da su gubitak vode i rekristallizacija škroba bili glavni razlozi za starenje pare hljeba [20].
6) Istraživanje o primjeni novih fermentiranih bakterija i kiselog navoda. Jiang, i A1. (2010) Primjena Chaetomium Sp. fermentiran za proizvodnju ksilanaze (s termostabilnim) u parenom hljebu [2L '; Gerez i A1. (2012) Koristili su dvije vrste bakterija mliječne kiseline u fermentiranim proizvodima od brašna i ocijenili su njihovu kvalitetu [221; Wu, i dr. (2012) proučavao je utjecaj kiseline fermentirane s četiri vrste bakterija mliječne kiseline (laktobacillus plantaru, laktobacillus, sanfranciscemis, laktobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus) o kvaliteti (specifičan obim, tekstura, fermentacijskog fermentacije [23]; i Gerez i A1. (2012) koristili su fermentacijske karakteristike dvije vrste bakterija mliječne kiseline za ubrzanje hidrolize Gliadina za smanjenje alergenosti proizvoda od brašna [24] i druge aspekte.
7) Istraživanje primjene smrznutog tijesta u parenom hljebu.
Među njima je parni hljeb sklon starenjem u konvencionalnim uvjetima skladištenja, što je važan faktor koji ograničava razvoj industrijalizacije proizvodnje i obrade kuhanih kruha. Nakon starenja je smanjena kvaliteta parenog hljeba - tekstura postaje suha i tvrda, droga, smanjuje i pukotine, senzorni kvalitet i ukus se pogoršava, stopa probave i apsorpcije smanjuju se, a hranjiva vrijednost se smanjuje. To ne samo da utiče samo na svoj rok trajanja, već stvara i puno otpada. Prema statističkim podacima, godišnji gubitak zbog starenja je 3% od proizvodnje proizvoda od brašna. 7%. Poboljšanje životnog standarda i zdravlja, kao i brzog razvoja prehrambene industrije, kako industrijalizirati tradicionalne popularne proizvode za rezance sa parom, i dobijaju proizvode sa visokim kvalitetom i jednostavnim očuvanjem za udobnu potrošnju za svježu, sigurnu, visokokvalitetnu i praktičnu hranu je dugogodišnji tehnički problem. Na osnovu ove pozadine, smrznuto tijesto je nastalo, a njegov razvoj je još uvijek u Ascendantu.
1.1.3Etrodukcija za smrznuto tijesto
Smrznuto tijesto nova je tehnologija za obradu i proizvodnju proizvoda od brašna razvijenih u 1950-ima. Uglavnom se odnosi na upotrebu pšeničnog brašna kao glavne sirovine i vode ili šećera kao glavnih pomoćnih materijala. Pečeni, upakovani ili raspakirani, brzi zamrzavanje i drugi procesi čine da proizvod dosegne smrznutu državu, a u. Za proizvode zamrznute u 18 "C, konačni proizvod treba odmrznuti, dokazati, kuhati itd. [251].
Prema proizvodnom procesu, smrznuto tijesto može biti grubo podijeljeno u četiri vrste.
a) Metoda zamrznutog tijesta: Tijesto je podijeljeno u jedan komad, brzo smrznut, smrznuti, odmrznut, proturječen i kuvan (pečenje, parenje itd.)
b) Pretporiranje metoda tijesta i zamrzavanje: Tijesto je podijeljeno u jedan dio, jedan je dio dokazan, jedan je brza smrznuti, jedan je smrznuti, jedan je odmrznut, a jedan je zaštićen, a jedan je kuhan (pečenje, parenje itd.)
c) Prerađeno zamrznuto tijesto: Tijesto je podijeljeno u jedan komad i formiran, potpuno su dokazan, a zatim kuhani (u određenoj mjeri), hlađene, smrznute, kuhane (pečenje, parenje itd.)
d) Potpuno prerađeno zamrznuto tijesto: Tijesto se vrši u jedan komad i formira se, a zatim potpuno dokazno, a zatim potpuno kuhano-langiranje, ali smrznuto, smrznuto i zamršeno.
Pojava smrznutog tijesta ne samo da stvara uvjeti za industrijalizaciju, standardizaciju i lančanu proizvodnju fermentiranih tjestenina, ona može učinkovito skratiti vrijeme obrade, poboljšati efikasnost proizvodnje i smanjiti vrijeme proizvodnje i troškove rada i troškove rada. Stoga je fenomen za starenjem testene hrane učinkovito inhibiran, a postignut je učinak produženja rok trajanja proizvoda. Stoga, posebno u Europi, Americi, Japanu i drugim zemljama, smrznuto tijesto široko se koristi u bijelom hljebu (hleb), francuskom slatkom hljebu (francuski slatki hljeb), malim muffinom (muffin), francuski baguette (- štap), kolačići i smrznuti
Torte i drugi proizvodi za tjesteninu imaju različite stupnjeve primjene [26-27]. Prema nepotpunoj statistici, do 1990., 80% pekara u Sjedinjenim Državama koristilo je zamrznuto tijesto; 50% pekara u Japanu takođe je koristilo smrznuto tijesto. dvadesetog veka
Devedesetih je u Kinu uvedena zamrznuta tehnologija prerade tijesta. Sa kontinuiranim razvojem nauke i tehnologije i kontinuiranog poboljšanja životnog standarda ljudi, smrznuta tehnologija tijesta ima široke razvojne perspektive i ogroman razvojni prostor
1.1.4problemi i izazovi smrznutog tijesta
Smrznuta tehnologija tijesta nesumnjivo pruža izvedivu ideju za industrijaliziranu proizvodnju tradicionalne kineske hrane poput parenog kruha. Međutim, ova tehnologija obrade i dalje ima neke nedostatke, posebno pod uvjetom dužeg vremena zamrzavanja, konačni proizvod će imati duže vrijeme dokazivanja, niže specifično jačine, gubitak vode, loš ukus, smanjeni okus i pogoršanje kvalitete i pogoršanje kvaliteta. Pored toga, zbog smrzavanja
Tijesto je višekomponentna (vlaga, protein, škrob, mikroorganizam itd.), Višefazni (čvrsti, tečni, plin), višestruki interfejs, sučelje sa čvrstom tekućim sučeljem), tako da su razlozi za gore spomenute pogoršanje kvalitete vrlo složeni i raznoliki.
Većina studija otkrila je da je formiranje i rast ledenih kristala u zamrznutom hrani važan faktor koji vodi do pogoršanja kvalitete proizvoda [291]. Ice kristali ne samo da smanjuju brzinu preživljavanja kvasca, već i oslabi snagu glutena, utiču na škrobnu kristalnost i gel strukturu i oštećuju kvasce i oslobađaju smanjenje glutena. Pored toga, u slučaju smrznute skladištenja, temperaturne fluktuacije mogu uzrokovati rast ledenih kristala zbog ponovne rekristalizacije [30]. Stoga, kako kontrolirati štetne efekte formacije i rasta ledenog kristala, glutena i kvasca ključ je za rješavanje gore navedenih problema, a to je i vruće istraživačko područje i smjer. U posljednjih deset godina mnogi su istraživači bavili u ovom radu i postigli neke plodne rezultate istraživanja. Međutim, još uvijek postoje neke praznine i neka neriješena i kontroverzna pitanja u ovom polju, koja je potrebno dalje istražiti, kao što su:
a) Kako obuzdati pogoršanje kvalitete zamrznutog tijesta s produžetkom zamrznutog vremena skladištenja, posebno kako kontrolirati utjecaj formiranja i rasta ledenih kristala na strukturu i svojstva tri glavne komponente tijesta (škroba, glutena i kvasca), još uvijek je problem. Hotspotovi i temeljna pitanja u ovom istraživačkom polju;
b) jer postoje određene razlike u tehnologiji obrade i proizvodnje i formula različitih proizvoda od brašna, još uvijek postoji nedostatak istraživanja o razvoju odgovarajućeg posebnog smrznog tijesta u kombinaciji s različitim vrstama proizvoda;
c) Proširite, optimizirajte i koristite nova zamrznuti poboljšanje tijesta poboljšanja, što pogoduje optimizaciji proizvodnih preduzeća i inovacijama i kontroli troškova proizvodnje proizvoda. Trenutno je još uvijek potrebno dodatno ojačati i proširiti;
d) Učinak hidrokoloida na poboljšanje kvalitete zamrznutih testa i povezane mehanizme i dalje treba dalje proučavati i sustavno objasniti.
1.1.5Research Status zamrznutog tijesta
S obzirom na gore navedene probleme i izazove zamrznutih tijesta, dugoročno inovativno istraživanje o zamrznom tehnologiji tijesta, kontrole kvaliteta i poboljšanja smrznutih promena u strukturi i pogoršanju materijala u zamrznom tijeku, takvo je pitanje u području zamrznutog tijesta u posljednjim godinama. Konkretno, glavna domaća i strana istraživanja posljednjih godina uglavnom se fokusiraju na sljedeće tačke:
Ja sam promene u strukturi i svojstvima smrznutog tijesta s produžetkom zamrzavanja vremena skladištenja, kako bi se istražili razlozi za pogoršanje kvalitete proizvoda, posebno učinak kristalizacije leda na biološkim makromolekulama (protein, škrob itd.), na primjer, kristalizaciju leda. Formiranje i rast i njen odnos sa vodom i distribucijom; promjene u strukturi proteina pšenične glutene, konformacije i svojstva [31]; promjene u strukturi i nekretninama škrobne; Promjene u mikrostrukturi tijesta i srodnih svojstava itd. 361.
Studije su pokazale da su glavni razlozi za pogoršanje prerađenih svojstava smrznutog tijesta: 1) tokom procesa smrzavanja, opstanak kvasca i njezine fermentacijske aktivnosti značajno su smanjene; 2) Kontinuirana i kompletna mrežna struktura tijesta je uništena, što rezultira kapacitetom za držanje zraka. A strukturalna snaga se uvelike smanjuje.
II. Optimizacija zamrznutog procesa proizvodnje testa, zamrznutih uvjeti i formule skladištenja. Tokom proizvodnje smrznutog tijesta, kontrola temperature, uvjeta za pročišćavanje, zaostajanje, stope smrzavanja, uvjeti za smrzavanje, sadržaj vlage, uvjeti za protejnje glutena i načina odmrzavanja utjecat će na svojstva za preradu smrznutog tijesta [37]. Općenito, veće stope zamrzavanja proizvode ledene kristale koji su manji i više distribuirani, dok niže stope zamrzavanja proizvode veći ledeni kristali koji nisu ravnomjerno raspoređeni. Pored toga, niža temperatura smrzavanja čak i ispod staklene temperature tranzicije (CTA) može učinkovito održavati svoj kvalitet, ali trošak je veći, a stvarna proizvodnja i temperatura prevoza hladnog lanca obično su malene. Pored toga, fluktuacija temperature smrzavanja uzrokovat će se rekristalizaciju koja će utjecati na kvalitetu tijesta.
III. Korištenje aditiva za poboljšanje kvaliteta proizvoda za zamrznuto tijesto. Da bi se poboljšala kvaliteta zamrznutih testa, mnogi istraživači su iz različitih perspektiva, na primjer, poboljšali toleranciju na materijalnu komponente u zamrznom tijestu, koristeći aditive za održavanje stabilnosti mrežne strukture [45.56] itd. Uglavnom uključuju, i) enzimske pripravke, kao što su, a translutaminaze, o [. Amilaza; ii) emulgatori, poput monoglirida stearate, datem, ssl, csl, datem, itd.; iii) antioksidanti, askorbinska kiselina itd.; iv) polisaharidni hidrokoloidi, kao što su guar guma, žuti originalgum, desni arapski, gum Konjac, natrijum alginat, itd.; v) Ostale funkcionalne supstance, poput Xu, ET A1. (2009) Dodali su proteine ​​koji strukturiraju ledene na vlažnu masu glutena pod uslovima zamrzavanja i proučavali su svoj zaštitni učinak i mehanizam na strukturi i funkciji glutena [Y71.
Ⅳ. Uzgoj kvas i nanošenje antifriza i primjena novog antifriza kvasca [58-59]. Sasano i A1. (2013) Stekao sojeve od kvasca za smrzavanje hibridizacijom i rekombinacijom između različitih sojeva [60-61], i S11i, Yu, & Lee (2013) proučavao je biogenijski agent za nukleaciju leda koji su izvedeni iz Erwinia Herbicans koji se koristi za zaštitu održivosti fermentacije u uvjetima zamrzavanja [62J.
1.1.6Aplikacija hidrokoloida u zamrznutom poboljšanju kvaliteta tijesta
Hemijska priroda hidrokoloida je polisaharid, koji se sastoji od monosaharida (glukoze, ramnose, arabinoze, mannose itd.) Do 0. 1-4. Glikozidična veza ili / i a. 1 - "6 6. Glikosidična veza ili B. 1-4. Glikozidična obveznica i 0 [.1-3. Velika molekularna organska spoja formirana kondenzacijom glikozidijske veze ima bogatu raznolikost i može se otprilike podijeliti na: ① celulozu (MC), karboksimetil celuloza (CMC); ② postrojenje polisaharida, kao što su Konjac guma, guma, guma arapska; ③ Polisaharida morske trave, poput morske trave, Carrageenan; ④ Mikrobni polisaharici, kao što se nalazi veliki broj hidroksilnih grupa s vodom, a ima funkcije kontrole migracije, države i distribucije vode u hrani Sistem. Stoga je dodavanje hidrofilnih koloida mnogo funkcija, svojstva i kvaliteta hidrokoloida usko povezano sa interakcijom polisaharida i vode i drugih makromolekularnih supstanci. Iskorokoši se zadržavajući hidrokolori u širokoj preradi proizvoda od hrane. Wang Xin i sur. (2007) Proučavao je efekt dodavanja polisaharida morskih alweed-a i želatina na staklenu tranzicijsku temperaturu tijesta [631. Wang Yusheng i sur. (2013) Vjerovalo se da složeni dodatak različitih hidrofilnih koloida mogu značajno promijeniti protok tijesta. Promijenite svojstva, poboljšajte vlačnu čvrstoću tijesta, poboljšajte elastičnost tijesta, ali smanjite proširivost tijesta [izbriši.
1.1.7Hidroxypropil metil celuloza (hidroksipropil metil celuloza, I-IPMC)
Hidroksipropil metil celuloza (hidroksipropil metil celuloza, HPMC) je naravno, dovedena iz derivata celuloze koju formira hidroksipropil i metil djelomično zamjenjujući hidroksil na lancu celuloze [65] (Sl. 1. 1). FarmaCopeia Sjedinjene Države (Farmakopeia) dijeli HPMC u tri kategorije u skladu s razlikom u stupnju hemijske zamjene na bočnom lancu HPMC-a i stupanj molekularne polimerizacije: E (Hypromellose 2906) i K (Hypromellose 2208).
Zbog postojanja vodikovih obveznica u linearnom molekularnom lancu i kristalnom strukturu, celuloza ima lošu rastvorljivost vode, što takođe ograničava svoj raspon aplikacija. Međutim, prisustvo supstituenata na bočnom lancu HPMC-a prekida intramolekularne vodovodičke obveznice, čineći ga hidrofilnijim [66l], koji se mogu brzo nabiti u vodu i formirati stabilnu debelu koloidnu disperziju pri niskim temperaturama. Kao hidrofilni koloid zasnovan na celulozu, HPMC se široko koristi u poljima materijala, papirki, tekstila, kozmetike, farmaceutskih osoba i hrane [6 71]. Posebno, zbog njegovih jedinstvenih reverzibilnih termo-gelijarskih svojstava, HPMC se često koristi kao komponenta kapsule za kontrolirane droge za oslobađanje; U hrani se HPMC koristi kao surfaktant, zgušnjivači, emulgatori, stabilizatori itd. i igraju ulogu u poboljšanju kvaliteta povezanih proizvoda i realiziraju određene funkcije. Na primjer, dodavanje HPMC-a može promijeniti karakteristike želatinizacije škroba i smanjiti jačnost gela škrobne paste. , HPMC može smanjiti gubitak vlage u hrani, smanjiti tvrdoću sržičara hljeba i učinkovito inhibirati starenje hljeba.
Iako se HPMC u tijeku u određenoj mjeri koristio, uglavnom se koristi kao sredstvo za borbu protiv starenja i sredstvo za zadržavanje vode za hljeb itd., Koji mogu poboljšati specifičnu količinu proizvoda, svojstva teksture, teksture i produženje rok trajanja [71.74]. Međutim, u usporedbi sa hidrofilnim koloidima, kao što su guar, Xanthan gum, i natrijum-alginat [75-771], nema mnogo studija o primjeni HPMC-a u zamrznom tijestu, bilo da poboljšaju kvalitetu parnog hljeba prerađenog od smrznutog tijesta. Još uvijek postoji nedostatak relevantnih izvještaja o njegovom učinku.

1.2Režavanje svrhe i značaj
Trenutno je aplikacija i velika proizvodnja zamrznute tehnologije za preradu tijesta u mojoj zemlji u cjelini još uvijek u razvoju. U isto vrijeme postoje određene zamke i nedostaci u samom smrznom tijestu. Ovi sveobuhvatni faktori nesumnjivo ograničavaju dalju primjenu i promociju smrznutog tijesta. S druge strane, to takođe znači da se primjena smrznutog tijesta ima velike potencijalne i široke izglede, posebno iz perspektive kombiniranja smrznutog tijesta tehnologije s industrijaliziranom proizvodnjom tradicionalnih kineskih rezanci (ne) fermentirane prehrambene hrane, za razvoj više proizvoda koji zadovoljavaju potrebe kineskih stanovnika. Praktičan je značaj za poboljšanje kvaliteta smrznutog tijesta na osnovu karakteristika kineskog tijesta i prehrambenih navika, a pogodna je za obradu karakteristika kineskog tijesta.
Tačno je zato što relevantna aplikacija istraživanja HPMC-a na kineskim rezancima još uvijek nema relativno nedostaju. Stoga je svrha ovog eksperimenta proširiti primjenu HPMC-a u zamrznuto tijesto i utvrditi poboljšanje zamrznutog tijesta za preradu HPMC-a putem evaluacije kvalitete kuhanih kruha. Pored toga, HPMC je dodan u tri glavne komponente tijesta (pšenični protein, škrob i tečnost kvasca), a učinak HPMC-a na strukturu i svojstva pšeničnog proteina, škroba i kvasca sustavno su proučavani. I objasniti svoje povezane probleme mehanizma, kako bi se pružio novi izvediv put za poboljšanje kvaliteta smrznutog tijesta, kako bi se proširila primjena opsega HPMC-a u polje za teorijsku podršku za stvarna proizvodnja smrznutih testa pogodna za izradu kuhanog hljeba.
1.3. Glavni sadržaj studije
Općenito se vjeruje da je tijesto tipičan složeni sistem mekih materija sa karakteristikama multikomponentne, više sučelja, višefazne i višestruke razmjere.
Uticaj dodataka i zamrznuto vrijeme skladištenja na strukturi i svojstvima smrznutog tijesta, kvalitet smrznutih proizvoda za tegle (parni hljeb), strukturu i svojstva pšeničnog glutena, i svojstva pšeničnog škroba i fermentacijske aktivnosti kvasca. Na osnovu gore navedenih razmatranja, u ovoj istraživačkoj temi napravljen je sljedeći eksperimentalni dizajn:
1) Izaberite novu vrstu hidrofilnog koloika, hidroksipropil metilceluloze (HPMC) i proučite iznos dodavanja HPMC-a pod različitim vremenom zamrzavanja (0, 15, 30, 60 dana; isti u nastavku). (0%, 0,5%, 1%, 2%; isto u nastavku) na reološka svojstva i mikrostruktura zamrznutih testa, kao i na kvalitetu dodavanja HPMC-a u zamrznuto tijesto na prerađivačkog hljeba i procjene učinaka poboljšanja HPMC-a na prerađivačku svojstva Smrznuto tijesto;
2) Iz perspektive mehanizma za poboljšanje, efekti različitih HPMC dodavanja na reološka svojstva mokrog glutenske mase, tranzicija vodenog stanja i strukture i svojstva pšenice glutena proučavaju se pod različitim uvjetima zamrzavanja.
3) Iz perspektive mehanizma za poboljšanje, učinci različitih HPMC dodataka na svojstva gelatinizacije, gel svojstva, proučavaju se kristalizacija i termodinamička svojstva škroba pod različitim vremenskim uvjetima zamrzavanja.
4) Iz perspektive mehanizma za poboljšanje, učinci različitih HPMC dodavanja na fermentacijsku aktivnost, brzinu preživljavanja i vanselularni zvutathone sadržaj kvasca pod različitim vremenskim uvjetima zamrzavanja.
Poglavlje 2 Učinci I-IPMC dodavanja na smrznute nekretnine za preradu testa i kvalitete hljeba na pari
2.1 Uvod
Generalno gledano, materijalni sastav tijesta koji se koristi za izradu fermentiranih proizvoda od brašna uglavnom uključuje biološke makromolekularne tvari (škrob, protein), neorganska voda i kvas organizama, i formira se nakon hidratacije, unakrsnog povezivanja i interakcije. Razvijen je stabilan i složen materijalni sistem sa posebnom strukturom. Brojne su studije pokazale da svojstva tijesta imaju značajan utjecaj na kvalitetu konačnog proizvoda. Stoga, optimizacijom složenja za ispunjavanje određenog proizvoda i to je istraživački smjer za poboljšanje formulacije tijesta i tehnologije kvaliteta proizvoda ili hrane za upotrebu; S druge strane, poboljšanje ili poboljšanje svojstava prerade testa i očuvanja kako bi se osiguralo ili poboljšalo kvalitetu proizvoda takođe je važno istraživačko pitanje.
Kao što je spomenuto u uvodu, dodavanje HPMC-a u sustav tijesta i ispitivanje njegovih učinaka na nekretnine tijesta (farin, izduženje, reološki, itd.) I konačni kvalitet proizvoda su dvije usko povezane studije.
Stoga se ovaj eksperimentalni dizajn vrši uglavnom iz dva aspekta: učinak dodavanja HPMC-a na svojstva smrznutog sustava tijesta i učinka na kvalitetu proizvodnih proizvoda za kuhanje.
2.2 Eksperimentalni materijali i metode
2.2.1 Eksperimentalni materijali
Zhongyu pšenično brašno Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; Angel Active suhi kvas Angel Yeast Co., Ltd; HPMC (stupanj zamjene metil od 28% .30%, hidroksipropil zamjena od 7% .12%) Kompanija za hemijskih reagensa Aladdin (Šangaj); Svi hemijski reagensi koji se koriste u ovom eksperimentu su analitičke ocjene;
2.2.2 Eksperimentalni instrumenti i oprema
Naziv instrumenta i opreme
Bps. 500cl kutija za konstantnu temperaturu i vlažnost
TA-XT PLUS Tester za fizičko vlasništvo
BSAL24S Elektronski analitički balans
DHG. 9070A Peć za sušenje eksplozije
Sm. 986S mikser za tijesto
C21. KT2134 indukcijski štednjak
Metar u prahu. E
Ekstenzometar. E
Otkrivanje R3 rotacijski remetmetar
Q200 Calorimetar diferencijalnog skeniranja
FD. 1b. 50 vakuumskih sušilica zamrzavanja
MUŠKA MUFFLE MUFFLE
Kjeltee TM 8400 automatski keldahl azotni analizator
Proizvođač
Shanghai Yiheng Naučni instrument Co., Ltd.
Ubod mikro sistema, Velika Britanija
Sartorius, Njemačka
Shanghai Yiheng Naučni instrument Co., Ltd.
Top Kitchen Appliance Technology Co., Ltd.
Guangdong Midea Life Appliance Manufacturing Co., Ltd.
Brabender, Njemačka
Brabender, Njemačka
Američka TA kompanija
Američka TA kompanija
Peking Bo Yi Kang eksperimentalni instrument Co, Ltd
Huang Shi Heng Feng Medical Equipment Co., Ltd.
Kompanija Danska Foss
2.2.3 Eksperimentalna metoda
2.2.3.1 Određivanje osnovnih komponenti brašna
Prema GB 50093.2010, GB 5009.5--2010, GB / T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81], određuju osnovne komponente pšeničnog brašna - vlage, proteine, škrob i sadržaj pepela.
2.2.3.2 Određivanje protuvrijednih svojstava tijesta
Prema referentnoj metodi GB / T 14614.2006 Određivanje profinjenih svojstava tijesta [821.
2.2.3.3 Određivanje zateznih svojstava tijesta
Određivanje zateznih svojstava tijesta prema GB / T 14615.2006 [831.
2.2.3.4 Proizvodnja smrznutog tijesta
Pogledajte postupak procesa tijesta GB / T 17320.1998 [84]. Teži 450 g brašna i 5 g aktivnog suvog kvasca u posudu za tijesto, pomiješajte pri malim brzinama da biste u potpunosti pomiješali na hladnjaku (destilirana voda (destilirana voda), a zatim u srednjoj brzini za 4 min dok se tijesto podijelite i podijelite je u oko 180g / porciju, ubacite ga u cilindrični oblik, a zatim ga zapečatite sa zipclock kesom, a zamrznuti na 18, 30, i 60 dana, 1% (W / W, suhom), a ostatak metoda proizvodnje ostaju nepromijenjeni. Zamrznuto skladištenje (nefrozirano skladište) korišteno je kao kontrola Eksperimentalna grupa.
2.2.3.5 Određivanje reoloških svojstava tijesta
Izvadite uzorke tijesta nakon odgovarajućeg vremena zamrzavanja, stavite ih u hladnjak na 4 ° C za 4 h, a zatim ih stavite na sobnu temperaturu dok se uzorci tijesta potpuno rastopi. Način obrade uzorka također je primjenjiv na eksperimentalni dio 2.3.6.
Uzorak (oko 2 g) središnjeg dijela djelomično rastopljenog tijesta izrezan je i postavljen na donju ploču reepote (Discovery R3). Prvo, uzorak je bio podvrgnut dinamičnom skeniranju naprezanja. Specifični eksperimentalni parametri bili su postavljeni na sljedeći način: Paralelna ploča s promjerom 40 mm korištena je, jaz je postavljen na 1000 ml, temperatura je bila 25 ° C, a raspon skeniranja, a raspon skeniranja 0,01%. 100%, vrijeme mirovanja uzorka je 10 min, a frekvencija je postavljena na 1Hz. Linearna viskoelastičnost (LVR) testiranih uzoraka određena je skeniranjem naprezanja. Zatim je uzorak bio podvrgnut dinamičnoj frekvencijskoj vezi, a specifični parametri su postavljeni na sljedeći način: Vrijednost soja (u LVR rasponu), rabljeni su učvršćeni, razmak, a temperatura su bili u skladu s postavkama parametara zagrijavanja. Pet podataka (parcela) zabilježeno je u krivulji reoloških za svaki 10-preklopni porast frekvencije (linearni režim). Nakon svake stezne depresije, višak uzorka lagano je ošišan oštricom, a sloj parafinskog ulja primijenjen je na rub uzorka kako bi se spriječilo gubitak vode tokom eksperimenta. Svaki uzorak je ponovljen tri puta.
2.2.3.6 Sadržaj zamrznutih voda (sadržaj zamrznutih voda, interno određivanje CF-a) u tijestu
Odmjerite uzorak od oko 15 mg središnjeg dijela u potpunosti rastopljenog tijesta, zapečati ga u aluminijumskim slovima (pogodan za tekuće uzorke) i mjeriti ga s razlikovnom skeniranjem kalorimetrije (DSC). Specifični programski parametri su postavljeni. Na sledeći način: Prvo ravnoteže na 20 ° C za 5 min, a zatim papite na .30 ° C po stopi od 10 "c / min, zadrži 10 min, a na kraju porast na 25 ° C, čistač je azot (N2), a njegov protok je bio 50 ml / min. Koristeći prazan aluminij, kao referencu, analizirana je dobijena DSC krivulja pomoću softvera za analizu univerzalne analize 2000, a zaplijenjena entalpija (dan) ledenog kristala dobivena je integriranjem vrha koji se nalazi na oko 0 ° C. Sadržaj vode za slobodan prostor (CFW) izračunava se sljedećim formulom [85.86]:

Među njima, 厶 predstavlja latentnu toplinu vlage, a njena vrijednost je 334 J dan; MC (ukupni sadržaj vlage) predstavlja ukupni sadržaj vlage u tijestu (mjereno prema GB 50093.2010T78]). Svaki uzorak je ponovljen tri puta.
2.2.3.7 Proizvodnja na pari hljeb
Nakon odgovarajućeg vremena zamrzavanja izvedeno je smrznuto tijesto, prvo ravnoteže u hladnjaku od 4 ° C za 4 sata, a zatim postavljen na sobnu temperaturu dok se smrznuto tijesto nije potpuno odmrznulo. Podijelite tijesto na oko 70 grama po porciji, a zatim ga umijenite u obliku, a zatim ga stavite u stalnu temperaturu i kutiju vlage, a otklonite ga 60 minuta na 30 ° C i relativna vlažnost od 85%. Nakon dokazivanja, pare za 20 min, a zatim cool za 1 h na sobnoj temperaturi za procjenu kvalitete parenog hljeba.

2.2.3.8 Evaluacija kvaliteta kuhanog hljeba
(1) Određivanje specifičnog zapremina pare hljeba
Prema GB / T 20981.2007 [871, metoda raseljenog raseljavanja korištena je za mjerenje jačine zvuka (posla) parenih peciva, a masa (m) parenih lepinja mjerena je elektronskim balansom. Svaki uzorak je repliciran tri puta.
Specifična jačina kruh specifična (cm3 / g) = jačina jačina teže (cm3) / parna masa hljeba (G)
(2) Određivanje svojstava teksture od jezgra na pari hljeb
Pogledajte metodu SIM-a, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] sa manjim izmjenama. Jezgro jezgrenog kruha od 20 x 20 x 20 mn izrezan je od središnjeg područja parenog hljeba, a TPA (analiza profila teksture) parenog hljeba mjerila je tester za fizičko vlasništvo. Specifični parametri: Sonda je P / 100, brzina pre-merenja je 1 mm / s, brzina post-merenja je 1 mm / s, a vremenski interval između dva kompresije je 30 s, a okidač je 5 g. Svaki uzorak je ponovljen 6 puta.
2.2.3.9 Obrada podataka
Svi su eksperimenti ponovljeni najmanje tri puta ako nisu drugačije navedeni, a eksperimentalni rezultati izraženi su kao srednja (srednja) ± standardno odstupanje (standardno odstupanje). SPSS statističar 19 korišten je za analizu varijance (analiza varijance, ANOVA), a nivo značajnosti bio je O. 05; Koristite porijeklo 8.0 za crtanje relevantnih grafikona.
2.3 Eksperimentalni rezultati i diskusija
2.3.1 Osnovni indeks kompozicije pšeničnog brašna
Tab 2.1 Sadržaj elementarnog sastoja za pšenično brašno

2.3.2 Učinak I-IPMC dodavanja na farinske svojstva tijesta
Kao što je prikazano u tablici 2.2, uz povećanje dodavanja HPMC-a, apsorpcija vode tijesta značajno povećava, od 58,10% (bez dodavanja HPMC tijesta) na 60,60% (dodavanje 2% HPMC tijesta). Pored toga, dodavanje HPMC-a poboljšao je vrijeme stabilnosti tijesta od 10,2 min (prazno) do 12,2 min (dodano 2% HPMC). Međutim, uz povećanje HPMC-a, kako se tijesto formiralo vrijeme i stupanj slabljenja tijesta, od praznog tijesta oblikovanja vremena od 2,10 min, odnosno zabranjeno 2% HPMC-a, tijesto koje se formiralo vrijeme bilo je 1. .50 min i oslabljeni stupanj 18,0 FU, smanjen za 28,57%, odnosno 67,27%, odnosno 67,27%.
Jer HPMC ima snažan zadržavanje vode i upijajući od pšeničnog škroba i pšeničnog glutena [8 "01 Stoga je dosljednost tijesta do dostizanja vremena za FU-u, što ukazuje na vrijeme za formiranje tijesta, što ukazuje na to da dodavanje HPMC-a promovira formiranje HPMC-a. The Tijesto stabilnosti je vrijeme kada se dosljednost tijesta održava iznad 500 funara, a HPMC povećava vrijeme tijesta i relativne stabilnosti tijesta i smanjenja slabljenja testa HPMC-a pokazuje da HPMC može igrati ulogu U stabilizaciji konzistentnosti tijesta. Vrijeme stabilnosti tijesta Povećanje α i smanjenje slabljenja tijesta pokazuju da je u akciji mehaničke sile za šišanje, struktura tijesta sa HPMC-om stabilnija, a ovi su rezultati slični rezultatima istraživanja, ovratnika i harosa (2007).

Napomena: Različita superica mala slova u istom stupcu označavaju značajnu razliku (p <0,05)

2.3.3 Učinak HPMC dodavanja na terenska zatezna svojstva
Zatezna svojstva tijesta mogu bolje odražavati svojstva prerade tijesta nakon dokazivanja, uključujući proširivost, zatezna otpornost i omjer istezanja tijesta. Zatezna svojstva tijesta pripisuju se produženju molekula glutenina u tijestu u tijestu, jer unakrsno povezivanje molekularnih lanaca glutenina određuje elastičnost tijesta [921]. Termonia, Smith (1987) [93] Vjerovalo je da izduženje polimera ovisi o dva hemijska kinetička procesa, odnosno kršenje sekundarnih obveznica između molekularnih lanaca i deformacije međusobno povezanih molekularnih lanaca. Kada je stopa deformacije molekularnog lanca relativno niska, molekularni lanac ne može se dovoljno i brzo nositi sa stresom koji se stvara istezanje molekularnog lanca, koji zauzvrat dovodi do probijanja molekularnog lanca, a dužina produženja molekularnog lanca je takođe kratka. Tek kada brzina deformacije molekularnog lanca može osigurati da se molekularni lanac može brzo i dovoljno deformirati, a kovalentni čvorovi obveznica u molekularnom lancu neće se prekinuti, može se povećati izduženje polimera. Stoga će mijenjati ponašanje deformacije i izlaganja lanca proteina glutena imati utjecaj na zatezna svojstva tijesta [92].
Tablica 2.3 navodi efekte različitih količina HPMC-a (o, 0,5%, 1% i 2%) i različite dokaz 1'9 (45 min, 90 min i 135 min) na terenskom zatezu (energija, otpornost na rastezanje, produženje rastezanja, omjer istezanja i omjer istezanja i maksimalni omjer istekta). Eksperimentalni rezultati pokazuju da se zatezna svojstva svih uzoraka tijesta povećavaju uz produženje vremena dokazivanja, osim izduženja koja se smanjuje s produžetkom vremena dokazivanja. Za energetsku vrijednost, od 0 do 90 min, energetska vrijednost ostatka uzoraka tijesta porasla je postepeno osim dodavanja 1% HPMC-a, a energetska vrijednost svih uzoraka tijesta postepeno porasla. Nije bilo značajnih promjena. To pokazuje da je kada je vrijeme za provjeru 90 min, mrežna struktura tijesta (unakrsno povezivanje između molekularnih lanaca) u potpunosti formirana. Stoga se vrijeme dokazivanja dodatno proširuje, a ne postoji značajna razlika u energetskoj vrijednosti. Istovremeno, to može pružiti i referencu za određivanje vremena tijesta. Kako se produljeva vremena produžava, formiraju se više sekundarne obveznice između molekularnih lanaca, a molekularni lanci su pomno povezani, tako da je zatezna otpornost i maksimalni otpor na zatezanje postepeno povećavajući. Istovremeno, stopa deformacije molekularnih lanaca također se smanjila sa povećanjem sekundarnih obveznica između molekularnih lanaca i čvršće unakrsnom povezivanju molekularnih lanaca, što je dovelo do smanjenja produženja tijesta s prekomjernim produžetkom vremena. Povećanje zatezne otpornosti / maksimalne zatezne otpornosti i smanjenje izduženja rezultiralo je povećanjem zatezanog zatezanog / maksimalnog zatezanog omjera.
Međutim, dodavanje HPMC-a može učinkovito suzbiti gornji trend i promijeniti zatezna svojstva tijesta. Povećanjem HPMC dodavanja, zatezna otpornost, maksimalna zatezna otpornost i energetska vrijednost tijesta sve se smanjuju, dok je izduženje povećalo. Konkretno, kada je vrijeme propaciranja bilo 45 min, uz povećanje HPMC dodavanja, od 148,20 J: 5,80 J (prazno) do 129.70-J Respektivno: 6,65 j (Dodaj 0,5% HPMC), 120,30 ± 8,84 J (Dodaj 1% HPMC) i 110.20-A: 6.58
J (Dodano je 2% HPMC). Istovremeno, maksimalna zatezna otpornost tijesta smanjena je sa 674,50-a: 34.58 BU (prazno) do 591.80 - a: 5,87 BU (dodavanje 0,5% HPMC), 602,70 ± 16,40 BU (1% HPMC dodano), a 515.40-A: 7,78 BU (2% HPMC dodano). Međutim, izduženje tijesta povećalo se sa 154,75 + 7,57 miti (prazno) na 164,70-a: 2,55 m / RL (dodavanje 0,5% HPMC), 162.90-A: 4,005 min (1% HPMC-a) i 1,98 min (dodano je 2% (2% HPMC dodano). To može biti zbog povećanja sadržaja vode i vode dodavanjem otpornosti na deformaciju molekularnog lanca protiv glutena, ili interakcije molekularnog lanca proteila, što poboljšava zatečenost tijesta i povećava prostirljivost tijesta, koji će utjecati na kvalitetu (npr. Specifična jačina zvuka, tekstura) Konačni proizvod.

2.3.4 Uticaj iz iznosa HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja skladištenja na reološka svojstva tijesta
Reološka svojstva tijesta važan su aspekt nekretnina tijesta, što može sustavno odražavati sveobuhvatna svojstva tijesta poput viskoelastičnosti, stabilnosti i karakteristika obrade, kao i promjene u svojstvima tijekom prerade i skladištenja.

Sl 2.1 Učinak HPMC dodavanja reoloških svojstava smrznutog tijesta
Slika 2.1 prikazuje promjenu skladišnog modula (elastični modul, G ') i modul za gubitak (viskozni modul, G ") značajno se pojavio rezultati za vrijeme zamrzavanja tijesta bez dodavanja HPMC-a, dok je promjena G" bila relativno mala, a / i q (g' '/ g'). To može biti zbog činjenice da mrežna struktura tijesta oštećuje ledenim kristalima tokom skladištenja zamrzavanja, što smanjuje njegovu strukturnu snagu, a time se elastični modul značajno smanjuje. Međutim, uz povećanje dodavanja HPMC-a, varijacija G "postepeno se smanjila. Konkretno, kada je dodata količina HPMC-a bila 2%, varijacija G 'bila je najmanja. To pokazuje da HPMC može učinkovito inhibirati stvaranje ledenih kristala i povećanja veličine kristala leda, na taj način smanjenje oštećenja strukture tijesta i održavanje strukturne čvrstoće tijesta. Pored toga, v "vrijednost tijesta je veća od mokrog glutenog tijesta, dok je G" vrijednost tijesta manja od mokrog glutena, uglavnom zato što tijesto sadrži veliku količinu škroba, što se može pridržavati strukture glutenske mreže. Povećava snagu dok se zadržava višak vlage.
2.3.5 Uticaj količine HPMC dodavanja i vreme zamrzavanja skladištenja na sadržaju za hlađenje u zamrznutoj vode (OW) u smrznuto tijesto
Nije sva vlaga u tijeku može formirati kristale leda na određenoj niskoj temperaturi, što je povezano sa stanjem vlage (slobodno teče, ograničeno, u kombinaciji s drugim tvarima itd.) I njegovo okruženje. Zamrznuta voda je voda u tijestu koja može podvrgnuti faznoj transformaciji da formira ledene kristale na niskim temperaturama. Količina zamrznutih voda izravno utječe na broj, veličinu i distribuciju ledene kristalne formacije. Pored toga, utječe i sadržaj vode za hlađenje okolišnim promjenama, poput produženja zamrzavanja vremena skladištenja, fluktuacija temperature skladištenja zamrzavanja i promjenu strukture i svojstava materijala. Za zamrznuto tijesto bez dodavanja HPMC-a, uz produženje vremenskog zamrzavanja, Q Silicon značajno se povećao, od 32,48 ± 0,32% (smrznuto skladištenje za 0 dana) do 39,13 ± 0,64% (zamrznuto skladištenje za 0 dana). Tibetanski 60 dana), stopa povećanja iznosila je 20,47%. Međutim, nakon 60 dana smrznutog skladištenja, uz povećanje HPMC dodavanja, stopa povećanja CFW-a smanjila se, a zatim 18,41%, 13,71%, a 12,48% (Tabela 2.4). Istovremeno, o∥ odmrznog tijesta odgovarajuće se smanjilo s povećanjem iznosa HPMC-a, od 32.48A-0,32% (bez dodavanja HPMC-a) na 31,73 ± 0,20%. (Dodavanje0,5% HPMC), 3 1,29 + 0,03% (dodavanje 1% HPMC) i 30.44 ± 0,03% (dodavanje 2% HPMC) kapacitet vode, inhibira slobodan protok vode i smanjuje količinu vode koja se može zamrznuti. U procesu skladištenja zamrzavanja, zajedno sa rekristallizacijom, struktura tijesta se uništava, tako da se dio ne-zamrznitim voda pretvori u zamrznutnu vodu, čime se povećava sadržaj zamrznutih vode. Međutim, HPMC može učinkovito inhibirati stvaranje i rast ledenih kristala i zaštititi stabilnost strukture tijesta, čime učinkovito inhibiraju povećanje sadržaja vodostaja. To je u skladu sa Zakonom o promjeni udničaranog vodostaja u zamrznom mokrog glutenom tijestu, ali zato što tijesto sadrži više škroba, CFW vrijednost je manja od G∥ vrijednosti koja određuje vlažnu gluteno tijesto (tablica 3.2).

2.3.6 Uticaj dodavanja iipmc-a i vreme zamrzavanja na kvalitetu pare hljeba
2.3.6.1 Uticaj HPMC dodatnih iznosa i zamrznuto vrijeme skladištenja na određenu zapreminu pare hljeba
Specifičan obim pare kruha može bolje odražavati izgled i senzornu kvalitetu parenog hljeba. Što je veća zapremina parenog hljeba, veća količina kuhanog hljeba iste kvalitete, a specifična volumena ima određeni utjecaj na izgled, boju, teksturu i senzornu procjenu hrane. Generalno gledano, pecivane pecive s većim specifičnim volumenom također su popularniji kod potrošača u određenoj mjeri.

Sl 2.2 Učinak HPMC dodavanja i zamrznuto skladištenje na specifičnom zapreminu kineskog hljeba na pare
Specifičan obim pare kruha može bolje odražavati izgled i senzornu kvalitetu parenog hljeba. Što je veća zapremina parenog hljeba, veća količina kuhanog hljeba iste kvalitete, a specifična volumena ima određeni utjecaj na izgled, boju, teksturu i senzornu procjenu hrane. Generalno gledano, pecivane pecive s većim specifičnim volumenom također su popularniji kod potrošača u određenoj mjeri.
Međutim, specifičan obim pare hljeba napravljenog od smrznutog tijesta smanjio se s produžetkom zamrznutog vremena skladištenja. Među njima, specifičan obim pare hljeba izrađen od smrznutog tijesta bez dodavanja HPMC-a iznosio je 2,835 ± 0,064 cm3 / g (smrznuto skladište). 0 dana) do 1.495 ± 0,070 cm3 / g (smrznuta memorija za 60 dana); Dok je specifičan obim parenog hljeba napravljen od smrznutog tijesta dodanih sa 2% HPMC pao od 3.160 ± 0,041 cm3 / g na 2.160 ± 0,041 cm3 / g. 451 ± 0,033 cm3 / g, stoga, specifična zapremina parenog hljeba napravljenog od smrznutog tijesta sa dodanom HPMC-om smanjio se s povećanjem dodane količine. Budući da se specifična obima pare hljeba ne utječe samo na djelovanje fermentacije kvasca (fermentacijska proizvodnja plina), umjeren kapacitet držećih plina na mrežnoj strukturi tijesta također ima važan utjecaj na specifičnu volumen konačnog proizvoda [96'9. Rezultati mjerenja gore navedenih reoloških svojstava pokazuju da se integritet i strukturalna snaga mrežne strukture tijesta uništavaju tijekom procesa zamrzavanja, a stupanj oštećenja se intenzivira s produžetkom vremena za hlađenje. Tokom procesa, njen kapacitet drži gasa je loš, koji zauzvrat dovodi do smanjenja specifičnog zapremine pare hljeba. Međutim, dodavanje HPMC-a može učinkovito zaštititi integritet mrežne strukture tijesta, tako da se u O. OR-u više održavaju u O. tijekom 60-dnevnog smrznog skladištenja, s povećanjem HPMC dodavanja, specifično zapremine odgovarajuće pare hljeba.
2.3.6.2 Učinci količine HPMC dodavanja i zamrznuto vrijeme skladištenja na svojstvima teksture na pari hljeba
TPA (teksturna analiza profila) Test fizičkog nekretnina može sveobuhvatno odražavati mehanička svojstva i kvalitet hrane za tjesteninu, uključujući tvrdoću, elastičnost, koheziju, žvakanje i otpornost. Slika 2.3 prikazuje učinak HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja na tvrdoću pare hljeba. Rezultati pokazuju da se za svježe tijesto bez lečenja smrzavanja, uz povećanje HPMC dodavanja, tvrdoća pare hljeba značajno se povećava. Smanjen sa 355,55 ± 24,65G (prazan uzorak) do 310,48 ± 20,09 g (Dodaj O.5% HPMC), 258.06 ± 20,99 g (Dodaj 1% T-IPMC) i 215,29 + 13,37 g (2% HPMC dodano). To može biti povezano sa povećanje specifičnog obima pare hljeba. Pored toga, kao što se može vidjeti sa slike 2.4, kao što je iznos HPMC-a dodao povećanja, prolivska hljeba na pari napravljenom od svježeg tijesta značajno se povećava, od 0,968 ± 0,006 (prazno) do 1, respektivno. .020 ± 0,004 (dodaj 0,5% HPMC), 1,073 ± 0,006 (Dodaj 1% I-IPMC) i 1.176 ± 0.003 (dodajte 2% HPMC). Promjene tvrdoće i elastičnosti parenog hljeba pokazale su da bi dodavanje HPMC-a moglo poboljšati kvalitetu pare hljeba. To je u skladu sa rezultatima istraživanja Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] i Barcenas, Rosell (2005) [Worms], odnosno HPMC može značajno smanjiti tvrdoću hljeba i poboljšati kvalitetu hljeba.

Slika 2.3 Učinak HPMC dodavanja i smrznuto skladištenje na tvrdoću kineskog hljeba na pari
S druge strane, uz produženje smrznutog vremena skladištenja smrznutog tijesta, tvrdoća parenog hljeba napravljena je značajno povećala (p <0,05), dok se elastičnost značajno smanjila (p <0,05). Međutim, tvrdoća parenih lepinja napravljenih od smrznutog tijesta bez dodanog HPMC-a povećana je sa 358,267 ± 42,103 g (smrznuta memorija za 0 dana) do 1092.014 ± 34.254 g (smrznuto skladište za 60 dana);

Tvrdoća parenog hljeba izrađenog od smrznutog tijesta sa 2% HPMC-a povećana je sa 208.233 ± 15.566 g (smrznuta memorija za 0 dana) do 564.978 ± 82.849 g (smrznuto skladište za 60 dana). Sl 2.4 Učinak dodavanja HPMC-a i smrznuto skladištenje na proljeće kineskog kuhanog hljeba u pogledu elastičnosti, elastičnost parenog hljeba napravljenog od smrznutog tijesta bez dodavanja HPMC-a (zamrzavanje 0 dana) do 0.689 ± 0,022 (zamrznuto 60 dana); Smrznuto sa 2% HPMC-a dodao je elastičnost parenih lepinja od tijesta smanjuje se od 1,176 ± 0,003 (zamrzavanje za 0 dana) do 0,962 ± 0,003 (zamrzavanje 60 dana). Očigledno je da je povećana stopa tvrdoće i brzina smanjenja elastičnosti smanjena povećanjem dodane količine HPMC-a u zamrznutom tijestu tokom razdoblja smrznutog skladištenja. To pokazuje da dodatak HPMC-a može efikasno poboljšati kvalitetu pare hljeba. Pored toga, tablica 2.5 navodi efekte HPMC dodavanja i zamrznuto vrijeme skladištenja na ostale teksturne indekse na pari hljeba. ) nije imao značajnu promjenu (P> 0,05); Međutim, u 0 dana zamrzavanja, uz povećanje HPMC dodavanja, guma i žvakanje značajno su se smanjile (P

S druge strane, uz produženje vremena smrzavanja, kohezijom i vraćanje sile pare hljeba značajno se smanjila. Za kuhani kruh izrađen od smrznutog tijesta bez dodavanja HPMC-a, njegova kohezija je povećana od strane O. 86-4-0.03 g (smrznuta memorija), dok je sila za zamrznuta za 0,08 dana smanjena sa 0,48 + 0,04 g (smrznuta memorija za 0,01) do 0,17 ± 0,01 (zamrznuta memorija za 0 dana) 60 dana); Međutim, za parene pecive izrađene od smrznutih tijesta sa 2% HPMC-om, kohezija je smanjena sa 0,93 + smrznuta) do 0,61 + 0,07 g (smrznuta memorija za 60 dana), dok je zamrznuto za 0.5 dana) do 0,27 + 4-0,02 (zamrznuto skladište za 60 dana). Pored toga, uz produženje zamrznutog vremena skladištenja, ljepljivost i žvakanje pare hljeba značajno su porasli. Za kuhani hljeb napravljen od smrznutog tijesta bez dodavanja HPMC-a, ljepljivost je povećana za 336,54 + 37. 24 (0 dana smrznute memorije) povećana na 1232,86 ± 67,67 (60 dana smrznute memorije), dok se žvakaća povećala sa 325,76 + 34,64 (0 dana smrznute memorije) do 1005,83 + 83,95 (zamrznuto 60 dana); Međutim, za parene pecive napravljene od smrznutog tijesta sa dodanim 2% HPMC-a, ljepljivost se povećala sa 206,62 + 1 1,84 (smrznuta za 0 dana) na 472,84. 96 + 45.58 (smrznuto skladište za 60 dana), dok se žvakaći povećala sa 200,78 + 10.21 (smrznuta memorija za 0 dana) do 404.53 + 31.26 (smrznuto skladište za 60 dana). To pokazuje da dodatak HPMC-a može učinkovito inhibirati promjene u svojstvima teksture na parenom hljebu uzrokovanom skladištenjem zamrzavanja. Pored toga, promjene u svojstvima teksture na parenom hljebu uzrokovane zamrzavanjem skladištenja (poput povećanja ljepljivosti i žvakanja i smanjenje sile za oporavak) postoji i određena unutarnja korelacija s promjenom specificiranog zapremine na pari. Dakle, nekretnina tijesta (npr. Farinal, izduženje i reološka svojstva) mogu se poboljšati dodavanjem HPMC-a za zamrznuto testo i HPMC inhibira formiranje, rast i preraspodjelu ledenih kristala (rekristallizacijski proces), čineći zamrznuto tijesto, čineći zamrznuto tijesto poboljšano je zamrznuto tijesto.
2.4 Sažetak poglavlja
Hidroksipropil metilclulose (HPMC) je vrsta hidrofilnog koloida, a njegova primjena istraživanja u zamrznom tijestu s kineskim tjesteninom hranom (poput parenog hljeba) kao konačni proizvod još uvijek nedostaje. Glavna svrha ove studije je procijeniti učinak HPMC poboljšanja istragom dodavanja HPMC-a o prerađivačkoj imovini zamrznutih tijesta i kvalitete pare za hranjenju za primjenu HPMC-a u parenom hljebu i drugim proizvodima za brašno u tereni. Rezultati pokazuju da HPMC može poboljšati profinjene osobine tijesta. Kada je dodatni iznos HPMC 2%, stopa apsorpcije vode tijesto povećava se sa 58,10% u kontrolnoj grupi na 60,60%; 2 min porasla na 12,2 min; Istovremeno, vrijeme formiranja tijesta smanjilo se sa 2,1 min u kontrolnoj grupi do 1,5 mlina; Stupanj slabljenja smanjen je sa 55 fu u kontrolnoj grupi do 18 fu. Pored toga, HPMC je također poboljšao zatezna svojstva tijesta. Povećanjem iznosa dodanog HPMC-a, izduženje tijesta značajno se povećalo; značajno smanjen. Pored toga, za vrijeme smrznutih skladištenja, dodavanje HPMC-a smanjio je povećanje sadržaja vode u tijestu, čime je inhibirao štetu na mrežnoj strukturi uzrokovanog ledenom kristalizacijom, održavajući relativnu stabilnost visko -elkoelastičnosti i integriteta mrežne strukture, poboljšavajući stabilnost mrežne strukture tijesta. Zajamčena je kvaliteta konačnog proizvoda.
S druge strane, eksperimentalni rezultati pokazali su da je dodavanje HPMC-a imao i kvalitetan učinak kontrole i poboljšanja na parenim kruhom od smrznutog tijesta. Za odmrznu uzorke povećao je specifičnu volumen parenog hljeba i poboljšala svojstva teksture na parenom hljebu - smanjena tvrdoća parenog hljeba, a istovremeno je smanjila ljepljivost i žvakanje pare hljeba. Pored toga, dodavanje HPMC-a inhibiralo je pogoršanje kvalitete parenih peciva napravljenih od smrznutog tijesta sa produžetkom zamrzavanja vremena skladištenja - smanjenje povećanja škrtosti, ljepljivosti i smanjenja elastičnosti parenih lepinja, kohezije i smanjenja sile za kuhanje.
Zaključno, to pokazuje da se HPMC može primijeniti na preradu smrznutog tijesta s parnim kruhom kao krajnjim proizvodom, te ima učinak bolje održavanja i poboljšanja kvalitete pare kruha.
Poglavlje 3 Učinci HPMC dodavanja na strukturu i svojstva pšeničnog glutena pod uslovima smrzavanja
3.1 Uvod
Pšenični gluten je najstrašniji zaštiti za skladištenje u pšeničnom žitaricu, što čini više od 80% ukupnog proteina. Prema rastvorljivosti svojih komponenti, može se otprilike podijeliti u gluteninu (topiv u alkalnom otopinu) i Gliadin (rastvorljivo u alkalnom otopini). u etanolskom rješenju). Među njima je molekularna težina (MW) glutenina visoka kao 1x107DA, a ima dvije podjedinice, koje mogu formirati intermolekularne i intramolekularne disulfidne obveznice; Dok je molekularna težina gliadina samo 1x104da, a postoji samo jedna podjedinica koja može formirati molekule unutarnje disulfidne veze [100]. Campos, Steffe, & NG (1 996) podijelili su formiranje tijesta u dva procesa: energetski unos (proces miješanja s tijestom) i udruženje proteina (formiranje mrežne strukture tijesta). Općenito se vjeruje da tijekom formiranja tijesta glutenin određuje elastičnost i strukturnu snagu tijesta, dok Gliadin određuje viskoznost i fluidnost tijesta [102]. Može se videti da gluten protein ima neophodnu i jedinstvenu ulogu u formiranju mrežne strukture tijesta, te enjura tijesto kohezijom, viskoelastičnošću i apsorpcijom vode.
Pored toga, sa mikroskopskog stanovišta, formiranje trodimenzionalne mrežne strukture tijesta prati formiranjem intermolekularnih i intramolekularnih kovalentnih obveznica (poput disulfidnih obveznica) i ne-kovalentnih obveznica (poput vodikovih obveznica, hidrofobnih snaga) [103]. Iako je energija sekundarne veze
Količina i stabilnost su slabiji od kovalentnih obveznica, ali igraju važnu ulogu u održavanju konformacije glutena [1041].
Za smrznuto tijesto, pod uslovima smrzavanja, formiranje i rast ledenih kristala (proces kristalizacije i recistalizacije) uzrokovat će da se struktura mreže tijesta fizički stisnula, a njen strukturni integritet će biti uništen i mikroskopski integritet i mikroskopski. Uz promjene u strukturi i svojstvima glutena (105'1061. Kao Zhao, i A1. (2012) utvrđeno je da se produženjem vremena smrzavanja, molekularna težina i molekularni krug od gigara od glutena smanjili [107J, što je pokazalo da se gluten proteini djelomično depolimerizirao. Pored toga, prostorne konformacijske promjene i termodinamička svojstva glutena proteina utječe će na svojstva prerade tijesta i kvalitetu proizvoda. Stoga je u procesu skladištenja zamrzavanja određenog značaja istraživanja za istraživanje promjena vodenog stanja (ledene kristalne države) i strukture i svojstava glutena proteina pod različitim uvjetima zamrzavanja.
Kao što je spomenuto u predgovoru, kao hidrokoloid celuloze, primjena hidroksipropil metilceluloze (HPMC) u zamrznom tijestu nije mnogo proučavana, a istraživanje o njenom akcijskom mehanizmu je još manje.
Stoga je svrha ovog eksperimenta upotreba pšeničnog glutenog tijesta (glutensko tijesto) kao model istraživanja za istraživanje sadržaja HPMC-a (0, 15, 30, 60 dana), 1%, 2%), 1%, 2%) u vlažnom reološkom svojstvima, termodinamičkim svojstvima, a zatim istraživanje Razlozi promjena u prerađivačkim svojstvima smrznutog tijesta i uloge HPMC mehanizma problema, kako bi se poboljšalo razumijevanje povezanih problema.
3.2 Materijali i metode
3.2.1 Eksperimentalni materijali
Gluten Anhui Rui Fu Xiang Food Co., Ltd.; Hidroksipropil metilceluloza (HPMC, isto kao gore) Aladdin Hemijski reagens Co, Ltd.
3.2.2 Eksperimentalni aparati
Naziv opreme
Otkriće. R3 remeter
DSC. Q200 Calorimetar diferencijalnog skeniranja
NMR instrument PQ00 1 nisko polje
722E spektrofotometar
JSM. 6490LV TUNBSTEN FILAMENT Skeniranje elektrona mikroskopa
HH digitalna konstantna temperatura Vodeno kupatilo
BC / BD. Hladnjak 272SC
BCD. Hladnjak za 201l
Ja. 5 ultra-mikroelektronski saldo
Automatski čitač mikroplata
Nicolet 67 Fourier Transform infracrveni spektrometar
FD. 1b. 50 vakuumskih sušilica zamrzavanja
KDC. 160hr velike brzine hladne centrifuge
Thermo Fisher FC pune talasne dužine skeniranje mikroplata
Pb. Model 10 metar pH
Myp ll. Tip 2 magnetske miješalice
Mx. S tip eddy struja oscilator
MUŠKA MUFFLE MUFFLE
Kjeltec TM 8400 automatski keldahl azotni analizator
Proizvođač
Američka TA kompanija
Američka TA kompanija
Šangajska kompanija Niumet
Shanghai spectrum instrument Co, Ltd.
Nippon Electronics Manufacturing Co., Ltd.
Tvornica eksperimentalnog instrumenta JINAN JINCHENG GUHENG
Qingdao Haier Group
Hefei Mei Ling Co., Ltd.
Sartorius, Njemačka
Termo Fisher, SAD
Termo Nicolet, SAD
Peking Bo Yi Kang eksperimentalni instrument Co, Ltd
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Scientific Instrument Co., Ltd.
Termo Fisher, SAD
CERTORIS Njemačka
Shanghai Mei Ying PU instrument Co, Ltd
Scilogex, SAD
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co, Ltd
Kompanija Danska Foss
3.2.3 Eksperimentalni reagensi
Svi hemijski reagensi koji se koriste u eksperimentima bili su analitičke ocjene.
3.2.4 Eksperimentalna metoda
3.2.4.1 Određivanje osnovnih komponenti glutena
Prema GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB / T 5009.6.2003T78-81], utvrđen je sadržaj proteina, vlage, pepela i lipida u glutenu, a rezultati su prikazani u tablici 3.1.

3.2.4.2 Priprema smrznutog mokrog glutena (glutensko tijesto)
Težite 100 g glutena, dodajte destiliranu vodu (40%, w / w), a zatim ga u potpunosti pomerajte u mokrom hidraturu da biste ga zamrzavali u većem od 3 sata. 30 dana i 60 dana). Uzmite smrznuti uzorak od 0 dana (je svježom nefroziran mokro gluten misovanje) kao prazna kontrolna grupa. Koristite 0,5%, 1% i 2% HPMC (W / W) i ostatak proizvodnih koraka i zamrzavajućih tretmana ostaju nepromijenjeni, kako bi se pripremili mokri uzorke tijesta sa različitim HPMC dodajima.
3.2.4.3 Određivanje reoloških svojstava mokri glutena mase
Kada je odgovarajuće vrijeme zamrzavanja, izvadite smrznutu mokro glutensku masu i stavite ga u hladnjak od 4 ° C da biste ga izjednačili 8 sati. Zatim, izvadite uzorak i stavite ga na sobnu temperaturu dok se uzorak potpuno ne odmrzava (ova metoda odmrzavanja mokrih glutenske mase također je primjenjiva na kasniji dio eksperimenata, 2.7.1 i 2.9). Uzorak (oko 2 g) središnjeg područja otopljene mokne mase glutena izrezano je i postavljen na nosač uzorka (donji tanjur) reommeometra (Discovery R3). Propeljenje) Da biste odredili linearnu viskoelastičnost (LVR), specifični eksperimentalni parametri postavljeni su na sljedeći način - postavljena je paralelna ploča s promjerom 40 mlina, a temperatura je postavljena na 25 ° C, opseg za skeniranje napora je 0,01%. 100%, frekvencija je postavljena na 1 Hz. Zatim, nakon promjene uzorka, neka stoji 10 minuta, a zatim izvrši dinamiku
Postavljanje frekvencije, specifični eksperimentalni parametri postavljeni su na sljedeći način - naprezanje je 0,5% (u LVR), a frekvencijski domet je 0,1 Hz. 10 Hz, dok su drugi parametri isti kao parametri zaminjene napore. Podaci skeniranja stječu se u logaritamskom režimu, a 5 podataka (parcela) za svaki se pojavljuje 10-preklopno povećanje frekvencije, tako da dobiju frekvenciju kao apscisu, modul za pohranu (G ') i modul za gubitak (G') je reološka diskretna krivulja ordinate. Vrijedi napomenuti da se nakon svakih trenutka uzorak pritisne uzorak, višak uzorka treba lagano strugati oštricom, a sloj parafinskog ulja nanosi se na ivicu uzorka kako bi se spriječila vlaga tokom eksperimenta. gubitka. Svaki uzorak je repliciran tri puta.
3.2.4.4 Određivanje termodinamičkih svojstava
Prema metodi Bota (2003) [1081, razlikovni kalorimetar za skeniranje (DSC Q.200) korišten je u ovom eksperimentu za mjerenje relevantnih termodinamičkih svojstava uzoraka.
(1) Određivanje sadržaja zamrznutih voda (CF Silicon) u mokri glutenskoj masi
Uzorak od 15 mg mokrih glutena vagalo je i zapečaćen u aluminijumskim slovima (pogodan za tečne uzorke). Postupak odlučnosti i parametri su sljedeći: Ravnoteža na 20 ° C za 5 min, a zatim papite na .30 ° C, a zatim na 25 ° C / min, čistač za 25 ° C (N2) i njegov protok bio je 50 ml / min, a kao referencu korištena je u referenci. Dobivena DSC krivulja analizirana je pomoću softvera za analizu univerzalne analize 2000, analizom vrhova koji se nalaze oko 0 ° C. Integral da biste dobili topljenje enthalpiju ledenih kristala (yu dan). Zatim se sadržaj vode za hlađenje (CFW) izračunava sljedećim formulom [85-86]:

Među njima, tri, predstavlja latentnu toplinu vlage, a njena vrijednost je 334 j / g; MC predstavlja ukupni sadržaj vlage odmjerenog vlažnog glutena (mjereno prema GB 50093.2010 [. 78]). Svaki uzorak je repliciran tri puta.
(2) Određivanje vrhunske temperature termičke denaturacije (TP) pšeničnog glutena proteina
Freeze-suši uzorak obrađenog smrznutom zamrznutim pohranjivanjem, i prenesite ga i proslijedite ga kroz 100 mrežnog sita da biste dobili putnički prah protiv glutena (ovaj uzorak čvrstog pudera također je primjenjiv na 2,8). Proteinski uzorak proteina od 10 mg izvađen je i zapečaćen u aluminijskom odvodu (za čvrste uzorke). DSC mjerni parametri bili su postavljeni na sljedeći način, a zatim na 20 ° C za 5 min, a zatim se povećao na 100 ° C po stopi od 5 ° C / min, koristeći azotni plin, a njegov protok bio je 80 ml / min. Upotreba zapečaćenog praznog mrvice kao referencu i upotrijebite analizu Univerzalna analiza 2000 za analizu dobivene DSC krivulje da biste dobili vršnu temperaturu termičke denaturacije proteina pšeničnog glutena (Da). Svaki uzorak je repliciran tri puta.
3.2.4.5 Određivanje besplatnog sadržaja sulfhhydryl (c) pšeničnog glutena
Sadržaj besplatnih sulfhhhil grupa određen je prema metodi Beveridg, Toma i Nakai (1974) [HU], sa odgovarajućim izmjenama. Težite 40 mg pšeničnog smrjnog uzorka, protresite ga dobro i učinite ga raštrkanim u 4 ml dodecil sulfonata
Natrijum natrijum (SDS). Tris-hidroksimetil aminometane (tris). Glicin (gly). TETRAACetic kiselina 7, amine (EDTA) tampon (10,4%, 6,9 g EDTA / l, pH 8.0, a zatim 2,5% SDS-a, a zatim se priprema u SDS-TGE Buffer), a pokupira se na 25 min, a uzdrmaju se na samo 10 min. Zatim je supernatant dobiven nakon centrifugiranja za 10 Min na 4 ° C i 5000 × g. Prvo, proteinski sadržaj u supernatantnoj metodi određen je natprema (G.250). Tada je do supernatantna. ℃ Vodovodno kupatilo, dodajte apsorbanciju 412 NM, a gornji međuspremnik korišten je kao prazna kontrola. Konačno, besplatni sulfhhydryl sadržaj izračunat je prema sljedećoj formuli:

Među njima je 73.53 koeficijent izumiranja; A je vrijednost apsorpcije; D je faktor razrjeđivanja (1 ovdje); G je koncentracija proteina. Svaki uzorak je repliciran tri puta.
3.2.4.6 Određivanje 1h I "2 Vrijeme za opuštanje
Prema metodi Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2007) [1111, 2 g mokra glutenske mase, zapečaćene plastičnom omotom, a zatim postavljaju u nuklearne rezonantne rezonance na niskom polju za mjerenje poprečnog opuštanja (N), specifični parametri za 3 min, snaga polja je 0,43 t, rezonanca Frekvencija je 18.169 Hz, a puls je Carr-Purcell-MeiBoom-Gill (CPMG), a pulsni trajanja od 900 i 1 800 postavljeni su na 13 ° i 25¨-a, a interval pulsa R bio je što je moguće manji za smanjenje i difuzije krivulje raspada. U ovom eksperimentu bio je postavljen na O. 5 m s. Svaki test je skeniran 8 puta za povećanje omjera signala do buke (SNR), s intervalom od 1 S između svakog skeniranja. Vrijeme opuštanja dobiva se iz sljedeće integralne jednadžbe:

Među njima je M funkcija eksponencijalnog propadanja zbroj amplitude signala s vremenom (t) kao neovisna varijabla; Yang) je funkcija gustoće broja motora za protok s vremenom opuštanja (d) kao neovisna varijabla.
Upotreba kontintnog algoritma u softveru Prostranceler Analiza u kombinaciji s laplasovom obrnutom transformacijom, vrši se inverzija za dobivanje kontinuirane krivulje distribucije. Svaki uzorak je ponovljen tri puta
3.2.4.7 Određivanje sekundarne strukture proteina pšeničnog glutena
U ovom su eksperimentu, četveroerični infracrveni spektrometar opremljen i osvetio pojedinačno refleksiju koji se oslabili totalno refleksija (ATR) pribor koristio je za određivanje sekundarne strukture glutena proteina, a za detektor korišten je kristal kadmijum Mercury Telluride. I uzorak i pozadinsko prikupljanje su skenirani 64 puta s rezolucijom 4 cm ~ i opseg skeniranja od 4000 cmq-500 cm ~. Raširite malu količinu od punog praha na površini dijamanta na ATR-u, a zatim nakon 3 okreta u smjeru kazaljke na satu možete početi sakupljati infracrveni spektar signal uzorka, a konačno dobiti valni broj (valni broj, a apsorbira kao apsis. (Apsorpcija) je infracrveni spektar ordinata.
Upotrijebite Omnic softver za obavljanje automatske osnovne korekcije i napredne ispravke ATR-a na dobivenom punom valnom infracrvenom spektru, a zatim koristite vrh. Fit 4.12 Softver vrši osnovnu korekciju, koeficijent Amide III u amidu III (1350 cm-1.1200 cm'1) dok se konačno dosegne ugrađeni koeficijent korelacije (∥), naigrano na 0. 99 ili više, integrirano vrhunsko područje koje odgovaraju sekundarnoj strukturi svakog proteina izračunava se relativni sadržaj svake sekundarne strukture. Iznos (%), odnosno vršne površine / ukupno vršno područje. Za svaki uzorak izvedene su tri paralele.
3.2.4.8 Određivanje površinske hidrofobnosti glutena
Prema metodi Kato & Nakai (1980) [112], naftalen sulfonska kiselina (ANS) korištena je kao fluorescentna sonda za određivanje površinske hidrofobičnosti pšenice glutena. Teži 100 mg Slatki uzorak puhala, rasirajte ga u 15 ml, pH 7,0 ph 7,0, a zatim se pomiješajte na 20 min na sobnoj temperaturi, a zatim uzmite supernatant. Slično, koristite Coomassie Sjajno plavu metodu za mjerenje sadržaja proteina u supernatantnim, zatim prema Rezultati mjerenja, supernatant se razblaženi sa PBS za 5 postetnika koncentracije, a koncentracija proteina je na 0,02,0,5 mg / ml raspona.
Apsorbiranje 40 IL ANS rješenje (15,0 mmol / l) je dobro protrese (4 ml), premješteno, a zatim se brzo premjestilo na zaklonjeno mjesto, a zabrljati ga u mikrovalnu ploču sa mikroplateom i koristeći automatski mikroplatni čitač za mjerenje vrijednosti fluorescentne intenziteta sa 365 nm kao uzbudljivom svjetlošću i 484 kao lampica emisije. Površinska hidrofobičnost je linearno opremljena koncentracijom proteina jer apsis karakteriše vrijednost nagiba dobivena iz krivulje fluorescencije kao ordinate. Svaki uzorak je paralelan najmanje tri puta.
3.2.4.9 Promatranje elektrona mikroskopa
Nakon sušenja mokreg glutena bez dodavanja HPMC-a i dodavanje 2% HPMC-a koji su zamrznuli za 0 dana i 60 dana, neki uzorci su izrezani, raspršeni zlatom, a zatim postavljaju u elektron skeniranja (JSM.6490LV). Provedeno je morfološko promatranje. Ubrzavajući napon bio je postavljen na 20 kV, a povećavanje je bilo 100 puta.
3.2.4.10 Obrada podataka
Svi su rezultati izraženi kao srednja 10-standardna odstupanja, a gore navedeni eksperimenti ponovljeni su najmanje tri puta, osim za skeniranje elektrona mikroskopije. Koristite porijeklo 8.0 za crtanje grafikona i koristite SPSS 19.0 za jednu. Način analize varijance i Duncanovog testa više opsega, nivo značajnosti bio je 0,05.
3. Rezultati i diskusija
3.3.1 Učinci količine HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja skladištenja na reološka svojstva mokri glutena mase
Reološka svojstva efikasan su način da odražavaju strukturu i svojstva prehrambenih materijala i predviđaju i ocjenjuju kvalitetu proizvoda [113J. Kao što svi znamo, gluten protein je glavna materijalna komponenta koja daje viskoelastičnost tijesta. Kao što je prikazano na slici 3.1, dinamički frekvencijski rezultati (0.1.10 Hz) (0.1.10 Hz) (elastični modul, g ') svih mokrog uzoraka gljevke (viskozni modul), G "), dakle, mokri gluten misoku, nalik nalik na slici (Slika 3.1, oglas). Ovaj rezultat također pokazuje da internoklekularni i intramolekularni glutenin Međusobna struktura unakrsnog povezivanja formirana kovalentnom ili ne-kovalentnom interakcijom je mrežna struktura tijesta [114]. Istovremeno, grešku kvos (2013). 0,5% i 1% HPMC-a dodali su različite stupnjeve pad (Sl. 3.1, 115). AC), a stupanj pad je negativno povezan sa dodatkom HPMC-a sa mokrom glutenom sa 2% HPMC dodavanjem sa vremenom zamrzavanja od 0 do 60 dana. Seksualne razlike (slika 3.1, D). To ukazuje da je trodimenzionalna mrežna struktura mokrih glutenske mase bez HPMC-a formirana tijekom zamrzavanja, što je u skladu s rezultatima koje je pronašao Kontogiorgo, Goff i Kasapis (2008), koji su vjerovali da su prozoreni vreme zamrzavanja uzrokovali ozbiljno smanjenje funkcionalnosti i stabilnosti strukture tijesta.

Slika 3.1 Učinak dodavanja HPMC-a i zamrznute skladištenja na reološka svojstva glutena tijesta
Napomena: Među njima je i oscilirajuća frekvencija skeniranje rezultata vlažnog glutena bez dodavanja HPMC-a: B je oscilirajuća frekvencija skeniranja rezultata vlažnog glutena dodavanja 0,5% HPMC; C je oscilirajuće frekvencijsko skeniranje rezultata dodavanja 1% HPMC: D je oscilirajuća frekvencija skeniranja rezultata dodavanja 2% HPMC mokreg glutena oscilacija frekvencije.
Za vrijeme smrznutih skladištenja u mokrom masovnoj masi zastojke, jer je temperatura niža od njegove zamrzavanja, a poremećaj vlage, itd.), Što zauzvrat dovodi do rasta ledenih kristala, što čini ledene kristale koji se nalaze u mrežnoj strukturi i na mreži za tijesan uništiti njihov integritet i razbiti neke hemijske veze fizičkim ekstruzijom. Međutim, u poređenju sa usporedbom grupa pokazala se da bi dodavanje HPMC-a moglo biti efikasno inhibirati formiranje i rast ledenih kristala, čime se štiti integritet i jačinu strukture mreže glutena, a u određenom rasponu, inhibitornim efektom je pozitivno povezan sa dodatkom HPMC-a.
3.3.2 Učinci količine HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja skladištenja na sadržaju vlage zamrzivača (CFW) i termički stabilnost
3.3.2.1 Učinci količine HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja skladištenja na sadržaju zamrznutih vlage (CFW) u mokri glutenom tijestu
Kristali leda formiraju se po faznoj tranziciji zamrznutih vode na temperaturama ispod njegove tačke smrzavanja. Stoga sadržaj zamrznutih voda izravno utječe na broj, veličinu i distribuciju ledenih kristala u zamrznom tijestu. Eksperimentalni rezultati (Tabela 3.2) pokazuju da se vrijeme skladištenja zamrzavanja produžava od 0 dana do 60 dana, mokri gluten masovni kineski silikon postepeno postaje veći, što je u skladu s rezultatima istraživanja drugih [117'11 81]. Konkretno, nakon 60 dana smrznutog skladištenja, faza tranzicijska entalpija (dan) mokske glutenske mase bez HPMC-a (0 d), odnosno povećana za 23,90%, dok je zamrzavajući vlažni sadržaj (CF Silicon) porastao sa 40,08% na 49,78%, povećati se na 49,59%. Međutim, za uzorke dopunjene sa 0,5%, 1% i 2% HPMC-a, nakon 60 dana smrzavanja, C-chat je porastao za 20,07%, 16, 63%, odnosno u skladu sa Matudom i A1. (2008) utvrđeno je da se uzorci topljenja (y) uzoraka sa dodanim hidrofilnim koloidima smanjio u usporedbi s praznim uzorcima [119].
Povećanje CFW-a uglavnom je zbog procesa rekristalizacije i promjene uštede proteina glutena, što mijenja stanje vode iz vodene vode u zamrznutu vodu. Ova promjena stanja vlage omogućava zarobljeni na ledenim kristalima u međuprostorcima mrežne strukture, mrežna struktura (pore) postepeno postaju veća, što zauzvrat vodi do većeg sticanja i uništavanja zidova poreza. Međutim, značajna razlika između uzorka sa određenim sadržajem HPMC-a i praznog uzorka pokazuje da HPMC može zadržati relativno stabilnu stabilnu stabilnu tijekom zamrzavanja, čime se smanji oštećenje ledenih kristala, pa čak i inhibiraju kvalitet proizvoda. pogoršanje.

3.3.2.2 Efekti dodavanja različitih sadržaja HPMC-a i vreme zamrzavanja skladištenja na termičkoj stabilnosti glutena proteina
Termička stabilnost glutena ima važan utjecaj na stvaranje zrna i kvalitetu proizvoda termički obrađene tjestenine [211]. Na slici 3.2 prikazan je dobivena DSC krivulja sa temperaturom (° C) kao apscisa i toplinski protok (MW) kao ordinate. Eksperimentalni rezultati (Tabela 3.3) otkrili su da je temperatura toplote denaturacije od glutena bez smrzavanja i bez dodavanja I-IPMC-a bila je 52,95 ° C, koja je bila u skladu sa Leon i A1. (2003) i Khatkar, Barak, & Mudgil (2013) izvijestili su o vrlo sličnim rezultatima [120m11. Uz dodatak od 0% nefroznih, O. U usporedbi s temperaturom topline od lajtena od glutena sa 5%, 1% i 2% HPMC, temperatura topline od glutena koji odgovaraju 60 dana, odnosno 7,02 ℃ i 4,58 ℃, respektivno. Očito je pod uvjetom istog vremena skladištenja zamrzavanja, povećanjem temperature denaturacije vršne temperature (n) smanjio se uzastopno povećanjem HPMC dodavanja. To je u skladu sa pravilom promjena rezultata plaka. Pored toga, za odmrzne uzorke, kao što je količina HPMC-a dodana povećanja, N vrijednosti se smanjuju uzastopno. To može biti posljedica intermolekularnih interakcija između HPMC-a s molekularnim površinama i glutenom, kao što su formiranje kovalentnih i ne-kovalentnih obveznica [122J].

Napomena: Različita superica mala slova u istom stupcu označavaju značajnu razliku (p <0,05), pored toga, (1990.) vjeruje da viši ang znači da proteinski molekul izlaže više hidrofobičnih grupa i sudjeluje u procesu denaturacije molekule [1231]. Stoga su tokom smrzavanja izložene više hidrofobnih grupa u glutenu, a HPMC bi mogao učinkovito stabilizirati molekularnu konsulciju glutena.

Slika 3.2 Tipični DSC termogrami bjelančenih proteina sa 0% HPMC (a); sa O.5% HPMC (B); sa 1% HPMC (C); sa 2% HPMC-a (d) nakon razlikovanja smrznutog skladištenja, od najmanjeg krivulja na najnižiju u svakom grafikonu. Napomena: A je DSC krivulja pšeničnog glutena bez dodavanja HPMC-a; B je dodavanje O. DSC krivulje pšeničnog glutena sa 5% HPMC-a; C je DSC krivulja pšeničnog glutena sa 1% HPMC-om; D je DSC krivulja pšeničnog glutena sa 2% HPMC-a 3.3.3 Efekti iz iznosa HPMC dodavanja i vreme zamrzavanja na besplatnim sulfhydryl sadržajem (C-SH) intermolekularne i intramolekularne kovalentne obveznice vrlo su važne za stabilnost mrežne strukture tijesta. Disulfidna obveznica (-ss-) je kovalentna povezanost formirana dehidrogenacijom dvije besplatne sulfhhydryl grupe (.sh). Glutenin se sastoji od glutenina i gliadina, nekada se može formirati intramolekularne i intermolekularne disulfidne veze, dok potonje može formirati samo intramolekularne disulfidne obveznice [1241], stoga su disulfidne obveznice intramolekularne / intermolekularne disulfidne veze. važan način unakrsnog povezivanja. U usporedbi s dodavanjem 0%, O. C-SH od 5% i 1% HPMC bez lečenja za smrzavanje i C-SH od glutena nakon 60 dana smrzavanja imaju različite stupnjeve porasta. Konkretno, lice bez HPMC-a, Gluten C. SH porastao je za 3,74 "MOL / G, dok je C.Sh, s 0,5% i 1,33" mol / g (Sl. 3.3). (2012) utvrdio da je nakon 120 dana Smrznuta skladištenje, sadržaj besplatnih tiolskih grupa značajno se povećao [1071. To je napomenuti da je C-s [1161. WANG, ET A1. (2014) utvrđeno je da se proteini bogate C-SH-a glutenina također nakon 15 dana smrzavanja. Smanjen [1251. Međutim, protok gluten-u sa 2% HPMC-a, osim C-SH, koji se takođe ne povećava u 15 dana, s produženjem vremena smrzavanja.

Slika 3.3 Učinak dodavanja HPMC-a i zamrznuto skladištenje na sadržaju slobodnog-s za proteine ​​glutena kao što je spomenuto, zamrznuta voda može formirati kristale leda na niskim temperaturama i distribuirati se u međuprostorcima glutenske mreže. Stoga, s produženjem vremena smrzavanja, ledeni kristali postaju veći, što ozbiljnije stisne strukturu glutena, te dovodi do loma nekih intermolekularnih i intramolekularnih disulfidnih obveznica, što povećava sadržaj besplatnih sulfhydryl grupa. S druge strane, eksperimentalni rezultati pokazuju da HPMC može zaštititi disulfidna obveznica od ekstrujnog oštećenja kristala leda, čime se time inhibiraju proces depolizacije. 3.3.4 Efekti iz iznosa HPMC dodavanja i vreme zamrzavanja skladištenja u poprečnom opuštajućem vremenu (T2) mokri gluten mase Distribucija poprečnog opuštanja (T2) može odražavati model i dinamičan proces migracije vode u prehrambenim materijalima [6]. Slika 3.4 prikazuje raspodjelu mokrog glutenske mase u 0 i 60 dana s različitim HPMC dodanim dodacima, uključujući 4 glavna razvodna intervala, naime 0,1,1 ms (T21), 1.100 ms (mrtva;) i 1 00-1 000 ms (T24). Bosmans i sur. (2012) Pronašli su sličnu raspodjelu mokrog glutenske mase [1261], a da se protoče da se protoni sa opuštanjima ispod 10 ms može biti klasificiran za opuštajuće distribuciju vezane za malu količinu škroba, dok se ne može okarakterizirati raspodjelu opuštanja vezanim za distribuciju vezane za distribuciju zaslonke. Pored toga, Kontogiorgos (2007) - T11¨, "pramenovi" mrežne mrežne mreže za gluten sastoji se od nekoliko slojeva (listova), a voda koja se nalazi u tim slojevima je ograničena voda (ili rasuta voda, fazna voda), mobilnost ove vode je između pokretljivosti povezane vode i besplatne vode. I T23 se mogu pripisati raspodjeli opuštanja o raspodjeli ograničene vode. Raspodjela T24 (> 100 ms) ima dugo vrijeme opuštanja, pa karakterizira slobodnu vodu s jakom pokretljivošću. Ova voda postoji u porama mrežne strukture, a postoji samo slaba kapilarna sila s dimenzijskim sistemom glutena.

Slika 3.4 Učinak FIPMC dodavanja i zamrznute skladištenja na raspodjelu krivulja poprečnog vremena opuštanja za gluten tijesto
Napomena: A i B predstavljaju poprečno vreme za opuštanje (n) za distribuciju mokrog glutena s različitim sadržajem HPMC-a dodali su za 0 dana i 60 dana u skladištu zamrzavanja, respektivno
Upoređujući mokre gluten tijesto s različitim dodaci iznosi HPMC-a pohranjeni u zamrznutom prostoru za 60 dana, a nezerno pohranjivanje, utvrđeno je da ukupna distribucija T21 i T24 nije pokazala značajnu razliku, što ukazuje na to da dodavanje HPMC-a nije značajno povećalo relativna količina vezane vode. Sadržaj, koji može biti zbog činjenice da su glavne važne supstance (gluten proteini s malom količinom škroba) ne mijenjaju značajno dodavanjem male količine HPMC-a. S druge strane, uspoređujući distributivne površine T21 i T24 mokreg glutenske mase s istim količinom HPMC-a, za različite vremenu zamrzavanja, ukazuje i da je vezana voda relativno stabilna tokom zamrzavanja i ima negativan utjecaj na okoliš. Promjene su manje osjetljive i manje pogođene.
Međutim, bilo je očiglednih razlika u visini i površini T23 distribucije mokrog glutenske mase koja nije bila zamrznuta i sadržavala različite HPMC dodatke, a povećanjem dodavanja, visina i površina distribucije T23 (Sl. 3.4). Ova promjena pokazuje da HPMC može značajno povećati relativni sadržaj ograničene vode, a pozitivno je koreliran s dodanim iznosom u određenom rasponu. Pored toga, s produžetkom zamrzavanja vremena skladištenja, visina i površina T23 distribucije vlažne mase glutena s istim HPMC sadržajem smanjila se na različite stupnjeve. Stoga, u usporedbi s vezanim vodom, ograničena voda je pokazala određeni učinak na skladište za smrzavanje. Osjetljivost. Ovaj trend sugerira da interakcija između matrice glutena i zatvorene vode postaje slabiji. To može biti zato što su tokom smrzavanja izložene više hidrofobnih grupa, što je u skladu s mjerenjem temperature termalne denaturacije. Konkretno, visina i površina distribucije T23 za mokru gluten masu sa 2% HPMC dodavanjem nisu pokazali značajnu razliku. To ukazuje da HPMC može ograničiti migraciju i preraspodjelu vode i može inhibirati transformaciju stanja vode iz ograničenog stanja u slobodno stanje tokom procesa smrzavanja.
Pored toga, visina i površina distribucije mokreg glutena s različitim sadržajem HPMC-a bile su značajno različite (Sl. 3.4, a), a relativni sadržaj slobodne vode negativno je povezani s dodatkom HPMC-a. To je upravo suprotno od distribucije Dang-a. Stoga ovo pravilo varijacije ukazuje da HPMC ima kapacitet zadržavanja vode i pretvara slobodnu vodu u zatvorenu vodu. Međutim, nakon 60 dana smrzavanja, visina i površina distribucije T24 povećana su na različite stepene, što je ukazivalo da je vodovodna država promijenila iz ograničene vode u stanje slobodnog tekla tokom procesa smrzavanja. To je uglavnom zbog promjene konformacije proteina nevjeteta i uništavanja jedinice "sloja" u strukturi glutena, koja mijenja stanje zatvorene vode koja se nalazi u njemu. Iako se sadržaj zamrznutih voda utvrđuje i DSC također se povećava sa produžetkom zamrzavanja vremena skladištenja, međutim, zbog razlike u mjernim metodama i principa karakterizacije dvije, zamrznutih voda i slobodne vode nisu u potpunosti jednaka. Za moksku masu glutena dodana je sa 2% HPMC-a, nakon sprečavanja zamrzavanja, nijedna od četiri distribucije nije pokazala značajne razlike, što pokazuje da HPMC može učinkovito zadržati stanje vode zbog vlastitih svojstava vode i njegove interakcije sa glutenom. i stabilna likvidnost.
3.3.5 Efekti iz iznosa od HPMC-a i vremena zamrzavanja skladištenja na sekundarnoj strukturi glutena proteina
Generalno gledano, sekundarna struktura proteina podijeljena je u četiri vrste, α-spiralne, β-savijene, β-uglove i nasumične kovrče. Najvažnije sekundarne obveznice za formiranje i stabilizaciju prostornog sukladnosti proteina su vodonične veze. Stoga je denaturacija proteina proces probijanja hidrogena i konformacijskih promjena.
Fourierova transformalna infracrvena spektroskopija (FT-IR) široko se koristi za određivanje srednjeg protoka sekundarne strukture uzoraka proteina. Karakteristični bendovi u infracrvenom spektru proteina uglavnom uključuju, amidni i bend (1700.1600 cm-1), amide II opseg (1600.1500 cm-1) i amide III bend (1350.1200 cm-1). Odgovarajuće, amid i opseg vrpca potječe iz vibracije rastezanja Carbonyl grupe (-c = O-.), A amidni II bend je uglavnom zbog vibracije aminoa i III-a i .cn-.synhrone složene vibracije u istoj ravnini vibracije obveznica i ima Visoka osjetljivost na promjene u srednjoj strukturi proteina [128'1291. Iako su gornja tri karakteristična benda svi karakteristični infracrveni vrhovi apsorpcije proteina, specifične s drugim riječima, a apsorpcioni intenzitet amidnog II benda je niži, pa je polukvalitativna tačnost srednje strukture proteina loša; Dok je vrhunski apsorpcijski intenzitet amidnog i benda veći, toliko istraživača analiziraju sekundarnu strukturu proteina od strane ovog pojasa [1301, ali apsorpcijski vrh vode i amidni i bend preklapaju se sa oko 1640 cm. 1 valovi (preklapani), koji zauzvrat utječe na tačnost rezultata. Stoga se uplitanje vode ograničava određivanje amidnog i benda u određivanju sekundarne strukture proteina. U ovom eksperimentu, kako bi se izbjeglo uplitanje vode, relativni sadržaj četiri sekundarne strukture gluten proteina dobivena analizom amida III benda. Vrhunski položaj (interval valnog broja) od
Atribucija i oznaka navedeni su u tablici 3.4.
Tab 3.4 Vrhunska pozicija i dodjeljivanje sekundarnih struktura nastalo iz amida III benda u FT-IR spektri

Slika 3.5 Je li infracrveni spektar amida III benda glutenskog proteina dodao sa različitim sadržajem HPMC-a za 0 dana nakon što se zamrznuta 0 dana nakon dekonkononosti i postavljanja drugog devirativnog devirativa. (2001) primijenio je drugi derivat da uklopi dekonvedene vrhove sa sličnim vršnim oblicima [1321]. Da bi se kvantificirali relativne promjene sadržaja svake sekundarne strukture, tablica 3.5 sažima relativni postotak sadržaja četiri sekundarne strukture glutena s različitim vremenima smrzavanja i različitih HPMC dodataka (odgovarajućim površinom vrhunskog dijela / vrha ukupne površine).

Slika 3.5 Dekonvolucija amidnog benda III glutena sa O% HPMC na 0 D (a), sa 2% HPMC na 0 D (B)
Napomena: A je infracrveni spektar pšeničnog glutena proteina bez dodavanja HPMC-a za 0 dana smrznute memorije; B je infracrveni spektar pšeničnog glutena proteina smrznutog skladištenja za 0 dana sa dodavanjem 2% HPMC-a
Uz produženje zamrznutog vremena skladištenja, sekundarna struktura glutena proteina s različitim dodacima HPMC-a promijenila se u različite stupnjeve. Može se vidjeti da su i zamrznuta memorija i dodavanje HPMC-a utjecaju na sekundarnu strukturu glutena proteina. Bez obzira na iznos HPMC-a, B. preklopljena struktura je najdominantnija struktura, čineći oko 60%. Nakon 60 dana smrznutog skladištenja, dodajte 0%, Ob gluten od 5% i 1% HPMC. Relativni sadržaj nabora znatno se povećavao za 3,66%, 1,87%, odnosno 1,16%, koji je bio sličan rezultatima utvrđenim Meziani i sur. (2011) [L33J]. Međutim, nije postojala značajna razlika tokom smrznutog skladištenja za gluten dopunjene sa 2% HPMC-a. Pored toga, kada je zamrznut za 0 dana, uz povećanje dodavanja HPMC-a, str. Relativni sadržaj naboja malo se povećao, pogotovo kada je iznos dodavanja bio 2%, str. Relativni sadržaj naboja povećan je za 2,01%. D. preklopljena struktura može se podijeliti u intermolekularni p. Sklapanje (uzrokovano agregacijom molekula proteina), antiparalel str. Savijen i paralelno str. Presavijena su tri potkonstrukcije i teško je utvrditi koja se konstrukcija događa tokom procesa smrzavanja
promijenjeno. Neki istraživači smatraju da će porast relativnog sadržaja strukture tipa B-tipa dovesti do povećanja krutosti i hidrofobičnosti steričke konformacije [41], a drugi istraživači vjeruju da su drugi istraživači koji vjeruju u to. Povećanje sklopljene strukture nastaje zbog dijela nove β-preklopljene formiranje prati slabljenje strukturne čvrstoće koja se održava vodonik reznim [421]. β- Povećanje preklopljene strukture ukazuje da je protein polimeriziran hidrofobnim vezama, što je u skladu sa rezultatima vršne temperature termičke denaturacije koje mjeri DSC i raspodjela poprečnog opuštanja mjerena nuklearnom magnetnom rezonancom za opuštanje. Denaturacija proteina. S druge strane, dodano 0,5%, 1% i 2% HPMC gluten proteina α-vrtlog. Relativni sadržaj Helix-a povećan je za 0,95%, 4,45%, a 2,03%, respektivno produženjem vremena smrzavanja, što je u skladu sa Wang i A1. (2014) Pronađeno slične rezultate [134]. 0 od glutena bez dodavanja HPMC-a. Nije bilo značajnih promjena u relativnom sadržaju Helix-a tokom zamrznutog procesa skladištenja, već uz povećanje iznosa dodavanja zamrzavanja za 0 dana. Bilo je značajnih razlika u relativnom sadržaju α-vrtložnih struktura.

Slika 3.6 Shematski opis hidrofobnog izlaganja djelom (a), redistribucija vode (b) i sekundarne strukturne promjene (c) u matrici glutena sa povećanjem smrznutog vremena skladištenja 【31'138】

Svi uzorci s produžetkom vremena smrzavanja, str. Relativni sadržaj uglova značajno je smanjen. To pokazuje da je β-okret vrlo osjetljiv na liječenje smrzavanja [135. 1361], a da li se dodaje HPMC ili ne ima efekta. BELLNER, ET A1. (2005) Predložio je da je β-lanac pretvornik proteina glutena povezan sa strukturom domene β-preokreta u lancu polipeptida Glutenin [L 37]. Izuzev da relativni sadržaj slučajnog zavojnice zavojnih proteina dodanim sa 2% HPMC-a nije imao značajnu promjenu smrznutog skladištenja, ostali su uzorci značajno smanjeni, što može biti uzrokovano ekstruiranjem ledenih kristala. Pored toga, kada je zamrznut za 0 dana, relativni sadržaj α-spirala, β-listova i β-okretna struktura glutena dodana sa 2% HPMC-a značajno su se razlikovali od onih od glutenskih proteina bez HPMC-a. To može ukazivati ​​na interakciju između HPMC-a i proteina glutena, formirajući nove vodovodičke obveznice, a zatim utječe na konformiranje proteina; Ili HPMC upija vodu u pora u šupljini strukture proteina, koja deformira protein i vodi do više promjena između podjedinica. Zatvori. Povećanje relativnog sadržaja konstrukcije listova i smanjenje relativnog sadržaja β-okretne i α-helix konstrukcije u skladu su s gore navedenom špekulacijom. Tokom procesa smrzavanja, difuzija i migracija vode i formiranje ledenih kristala uništavaju vodovodičke obveznice koje održavaju konformacijsku stabilnost i izlažu hidrofobne grupe proteina. Pored toga, iz perspektive energije, manja energija proteina, to je stabilnija. Na niskoj temperaturi, ponašanje samoorganizacije (sklopivi i odvijanje) proteinskih molekula nastavlja spontano i dovodi do konformacijskih promjena.
Zaključno, kada je dodat veći sadržaj HPMC-a, zbog hidrofilnih svojstava HPMC-a i njegove interakcije sa proteinom, HPMC bi mogao efikasno inhibirati promjenu sekundarne strukture glutenskog proteina tijekom zamrzavanja i zadržavanje proteina.
3.3.6 Učinci količine HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja na površinskoj hidrofobičnost glutena proteina
Molekuli proteina uključuju i hidrofilne i hidrofobne grupe. Općenito, površina proteina sastoji se od hidrofilnih skupina, koje mogu vezati vodu kroz vodonik kako bi se formirala hidratantna sloja kako bi se spriječilo molekule proteina iz aglomeriranja i održavanja njihove konformacijske stabilnosti. Unutrašnjost proteina sadrži više hidrofobnih grupa za formiranje i održavanje sekundarne i tercijarne strukture proteina kroz hidrofobnu silu. Denaturacija proteina često je praćena izlaganjem hidrofobnih grupa i povećane površinske hidrofobnosti.
Tab3.6 Učinak HPMC dodavanja i zamrznuto skladištenje na površinskoj hidrofobičnost glutena

NAPOMENA: U istom redu postoji napertcript slovo bez M i B, što ukazuje da postoji značajna razlika (<0,05);
Različita prestojna slova u istom stupcu označavaju značajnu razliku (<0,05);
Nakon 60 dana smrznute memorije, dodajte 0%, O. Površina hidrofobičnost glutena sa 5%, 1% i 2% HPMC porasla je za 70,53%, odnosno 36,99% (Tabela 3.6). Konkretno, površinska hidrofobnost glutena bez davanja HPMC-a nakon što je zamrznuta 30 dana značajno se povećala (p <0,05), a već je veća od površine svjetlucanog proteina s 1% i 2% HPMC-a za 60 dana hidrofobičnost. Istovremeno, nakon 60 dana smrznute skladištenja, površinska hidrofobičnost dodanog glutena dodana s različitim sadržajima pokazala je značajne razlike. Međutim, nakon 60 dana zamrznutog skladištenja, površinsku hidrofobičnost protuza nastojanja sa 2% HPMC-a samo se povećala sa 19.749 na 26.995, što se nije značajno razlikovalo od vrednosti površinske hidrofobičnosti nakon 30 dana smrznute od ostale vrijednosti površinske hidrofobnosti uzorka. To ukazuje da HPMC može inhibirati denaturaciju glutena proteina, što je u skladu sa rezultatima utvrđivanja DSC-a na vrhuncu temperature topline. To je zato što HPMC može inhibirati uništavanje strukture proteina rekristallizacijom, a zbog njegove hidrofilnosti,
HPMC se može kombinirati sa hidrofilnim grupama na površini proteina kroz sekundarne obveznice, čime se mijenjaju površinska svojstva proteina, dok ograničava izlaganje hidrofobnih grupa (Tabela 3.6).
3.3.7 Učinci količine HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja na mikro-mrežnoj strukturi glutena
Kontinuirana struktura mreže glutena sadrži mnoge pore za održavanje plina ugljičnog dioksida koji je proizveden od kvasca tokom procesa provjere tijesta. Stoga su snage i stabilnost strukture mreže glutena vrlo važna za kvalitetu konačnog proizvoda, poput posebnog volumena, kvalitete itd. Strukture i senzorne procjene. Sa mikroskopskog stanovišta, površinska morfologija materijala može se primijetiti skeniranjem elektrona mikroskopije, koji pruža praktičnu osnovu za promjenu mrežne strukture glutena tokom zamrzavanja.

Slika 3.7 Sem slike mikrostrukture glutenog tijesta, (a) naznačeno tijesto od glutena sa 0D smrznutim prostorom za odlaganje od 0% HPMC za 60D; (c) naznačeno je 2% HPMC za 0D;
Napomena: A je mikrostruktura mreže glutena bez dodavanja HPMC-a i smrznuta za 0 dana; B je mikrostruktura Gluten mreže bez dodavanja HPMC-a i zamrznuta 60 dana; C je mikrostruktura mreže glutena sa 2% HPMC-om dodate i zamrznute za 0 dana: D je miconstruktura Gluten sa 2% HPMC-a dodala i zamrznuta 60 dana
Nakon 60 dana smrznute skladištenja, mikrostruktura vlažne mase glutena bez HPMC-a značajno se promijenila (Sl. 3.7, AB). U 0 dana, mikrostrukture od glutena sa 2% ili 0% HPMC pokazale su kompletan oblik, veliki
Mala približna porozna morfologija poput spužve. Međutim, nakon 60 dana smrznute prostora, stanice u distribuciji HPMC-a bez HPMC-a postale su nepravilno u obliku i neravnomjerno raspoređene (Sl. 3,7, a koji je u skladu sa rezultatima mjerenja u procesu smrzavanja, kristal za smrzavanje, ledeni kristal stisne i probija Disulfidna veza, koja utiče na snagu i integritet strukture. Kao što je izvijestio Kontogiorgos & Goff (2006) i Kontogiorgo (2007), međuprostorne regije mreže glutena stisnute se zbog zamrzavanja, što rezultira strukturnim poremećajem [138. 1391]. Pored toga, zbog dehidracije i kondenzacije proizvedeno je relativno gusta vlaknasta struktura, koja može biti razlog smanjenja slobodnog sadržaja tiola nakon 15 dana smrznutog skladištenja, jer su generirane i zamrznuto skladište. Struktura glutena nije bila ozbiljno oštećena za kraće vrijeme, što je u skladu sa Wang i A1. (2014) Primjećeno slične pojave [134]. Istovremeno, uništavanje mikrostrukture glutena dovodi do sloboda migracije i preraspodjele vode, što je u skladu sa rezultatima nuklearne magnetne rezonance (TD-NMR) niskog terenskog vremena (TD-NMR). Neke studije [140, 105] izvijestile su da je nakon nekoliko ciklusa smrzavanja izmrzavanja, želatinizacija riže škroba i strukturalna jačina tijesta postala slabiji, a vodovod u vodu je postala veća. Ipak, nakon 60 dana smrznute skladištenja, mikrostruktura glutena sa 2% HPMC dodavanjem promijenila se manje, s manjim ćelijama i redovitijim oblicima od glutena bez HPMC dodavanja (Sl. 3.7, B, D). To dodatno ukazuje da HPMC može učinkovito inhibirati uništavanje strukture glutena rekristalizacijom.
3.4 Sažetak poglavlja
Ovaj eksperiment je istraživao reologiju mokrog glutena i gluten proteina dodavanjem HPMC-a različitim sadržajem (0%, 0,5%, 1% i 2%) za vrijeme skladištenja zamrzavanja (0, 15, 30 i 60 i 60 dana). Nekretnine, termodinamička svojstva i efekti fizikohemijskih svojstava. Studija je utvrdila da se promjena i preraspodjela vode za vrijeme skladištenja zamrzavanja značajno povećavaju sadržaj vode u mokrom glutenskom sustavu, što je dovelo do uništavanja strukture glutena zbog formiranja i rasta ledenih kristala, a na kraju je uzrokovao različite svojstva prerade tijesta. Pogoršanje kvaliteta proizvoda. Rezultati frekvencijskog skeniranja pokazali su da se elastični modul i viskozni modul mokri gluten mase bez dodavanja HPMC-a značajno smanjili tokom procesa zamrzavanja, a skeniranje elektronskog mikroskopa pokazalo je da je njegova mikroskop bila oštećena. Sadržaj besplatne sulfhhydr grupe značajno je povećan, a njegova hidrofobna grupa izloženija je izložena, što je termalna denaturatacijska temperatura i površinska hidrofobičnost svjetlosne proteine ​​značajno povećala. Međutim, eksperimentalni rezultati pokazuju da se dodavanje I-IPMC-a može učinkovito inhibirati promjene u strukturi i svojstava mokrog glutena i gluten proteina za vrijeme skladištenja zamrzavanja, a u određenom rasponu, ovaj inhibicijski učinak pozitivno je povezan sa dodatkom HPMC-a. To je zato što HPMC može smanjiti mobilnost vode i ograničiti povećanje sadržaja vode u praznom vodu, čime će inhibirati fenomen recistalizacije i zadržavanje strukture mreže glutena i prostornog sukladnosti proteina relativno stabilne. To pokazuje da dodavanje HPMC-a može učinkovito održavati integritet smrznute strukture tijesta, čime se osigurava kvalitetu proizvoda.
Poglavlje 4 Učinci HPMC dodavanja na strukturu i svojstva škroba pod smrznutom skladištenju
4.1 Uvod
Škrob je lančani polisaharid s glukozom kao monomerom. ključ) Dvije vrste. Sa mikroskopskog stanovišta, škrob je obično zrnati, a veličina čestica pšeničnog škroba uglavnom se distribuira u dva raspona 2-10 Pro (B Scorch) i 25-35 (škrob). Iz perspektive kristalne strukture, škrobne granule uključuju kristalne regije i amorfne regije (je, nekristalne regije), a kristalni oblici su dalje podijeljeni u vrste A, B i C (postaje V-Type nakon potpune gelatinizacije). Općenito, kristalna regija sastoji se od amilopektina, a amorfna regija sastoji se uglavnom od amiloze. To je zato što, pored lanca C (glavni lanac), amilopektin također ima bočne lance sastavljene od b (lanca grane) i c (karbonski lanac) lanca, što čini da se amilopektin pojavljuje u sirovom škrob. Oblik kristalni snop uređen je na određeni način da formira kristal.
Škrob je jedna od glavnih komponenti brašna, a njegov sadržaj je čak i oko 75% (suva osnova). Istovremeno, kao ugljikohidrat široko prisutan u žitaricama, škrob je ujedno i glavni materijal za izvor energije u hrani. U sistemu tijesta škrob je uglavnom distribuiran i pričvršćen na mrežnu strukturu glutena. Tijekom prerade i skladištenja, škrob se često podvrgavaju želite i stagovima starenja.
Među njima je škrobna želatinizacija odnosi se na proces u kojem se škrobne granule postepeno raspadaju i hidriraju u sustavu s visokim sadržajem vode i pod uvjetima grijanja. To može biti otprilike podijeljeno u tri glavna procesa. 1) reverzibilna faza apsorpcije vode; Prije postizanja početne temperature želatinizacije, škrobne granule u ovjesu škrob (gnojni) drže jedinstvenu strukturu nepromijenjenu, a vanjski oblik i unutrašnja struktura u osnovi se ne mijenjaju. U vodi se raspršuje samo vrlo malo topljivih škroba i može se vratiti u prvobitno stanje. 2) nepovratna faza apsorpcije vode; Kako se temperatura povećava, voda ulazi u jaz između snopova škrobnog kristallita, nepovratno upija veliku količinu vode, uzrokujući škrob na nabreknu, glasnoća se širi nekoliko puta, a vodonigene obveznice između molekula škrobnih molekula. Postaje se proteže i kristali nestaju. Istovremeno, fenomen sa škrobom birefrence, odnosno malteški križ posmatra se u okviru polarizacijskog mikroskopa, i temperatura u ovom trenutku naziva se početnom temperaturom škroba. 3) Stadij za dezintegraciju Storch Granule; Molekuli škroba u potpunosti unose sustav rješenja za formiranje škrobnog paste (paste / škrobni gel), u ovom trenutku je viskoznost sustava najveća, a temperatura u ovom trenutku u potpunosti se naziva kompletna škrobna temperatura gelatinizacije, naziva se i gelatinizirani škrob, naziva se i gelatinizirani škrob, naziva se i α-Storch [141]. Kad se tijesto kuha, želatinizacija škroba obnavlja hranu jedinstvenom teksturom, okusom, ukusom, bojom i karakteristikama obrade.
Općenito, pogođen je škrobnom želatinizacijom i vrsti škroba, relativni sadržaj amiloze i amilopektina u škrobu, bilo da je škrob modificiran i način izmjene, dodavanje drugih egzogenih tvari i disperzijskih vrsta (kao što su utjecaj soli jonske, temperature, sadržaj vlage itd.) [142-150]. Stoga se mijenja struktura škroba (površinska morfologija, kristalna struktura itd.), Utjecat će na svojstva želatinizacije, reološka svojstva, nekretnine za starenje, probavljivost itd. Skroz.
Mnoge studije su pokazale da se gel snaga škrobne paste smanjuje, lako je ostari, a njena kvaliteta se pogoršava pod uvjetom skladištenja zamrzavanja, poput Canet-a i A1. (2005) proučavao je efekat temperature smrzavanja na kvalitetu pire za škrob krumpir; Ferrero i A1. (1993) Istražio je efekte brzine smrzavanja i različite vrste aditiva na svojstva pšenice i kukuruznih škrobnih paste [151-156]. Međutim, postoji relativno malo izvještaja o učinku smrznute skladištenja na strukturu i svojstva škrobnih granula (izvorni škrob), koji treba dalje istražiti. Smrznuto tijesto (isključujući unaprijed kuhano smrznuto tijesto) je u obliku neselitiziranih granula pod uvjetom smrznute memorije. Stoga, proučavanje strukture i strukturnih promjena izvornog škroba dodavanjem HPMC-a ima određeni utjecaj na poboljšanje svojstava prerade smrznutog tijesta. Značaj.
U ovom eksperimentu, dodavanjem različitih sadržaja HPMC (0, 0,5%, 1%, 2%) do suspenzije škrobnog starch-a, proučavan je iznos HPMC-a (0, 15, 30, 60 dana). na strukturi škroba i njenom želitinizacijskom uticaju prirode.
4.2 Eksperimentalni materijali i metode
4.2.1 Eksperimentalni materijali
Pšenični škrob Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; HPMC Aladdin (Šangaj) Hemijski reagens Co., Ltd.;
4.2.2 Eksperimentalni aparat
Naziv opreme
HH digitalna konstantna temperatura Vodeno kupatilo
BSAL24S Elektronički saldo
BC / BD-272SC hladnjak
Hladnjak BCD-201lct hladnjak
MUŠKA MUFFLE MUFFLE
DHG. 9070A Peć za sušenje eksplozije
KDC. 160hr velike brzine hladne centrifuge
Otkrivanje R3 rotacijski remetmetar
TUŽITELJKA MAHINDARATNE - PITANJE: 200 diferencijalnog kalorimetra za skeniranje
D / MAX2500V Tip X. Ray DifFractometar
MUŠKA MUFFLE MUFFLE
Proizvođač
Jiangsu Jintan Jincheng Guosheng fabrička eksperimentalna instrumenta
Sartorius, Njemačka
Haier Group
Hefei Meiling Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co, Ltd
Shanghai Yiheng Naučni instrument Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Američka TA kompanija
Američka TA kompanija
Rigaku Manufacturing Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co, Ltd
4.2.3 Eksperimentalna metoda
4.2.3.1 Priprema i zamrznuto skladištenje ovjesa škroba
Teži 1 g škroba, dodajte 9 ml destilovane vode, potpuno protresite i miješajte za pripremu 10% (w / w) ovjesa škrob. Zatim stavite otopinu uzorka. 18 ℃ Hladnjak, smrznuto spremište za 0, 15 d, 30 D, 60 d, od čega je 0 dana svježa kontrola. Dodajte 0,5%, 1%, 2% (W / W) HPMC umjesto odgovarajuće kvalitete škroba za pripremu uzoraka s različitim iznosima dodavanja, a ostatak metoda liječenja ostaju nepromijenjeni.
4.2.3.2 Rheolološka svojstva
Izvadite gore navedene uzorke liječene odgovarajućim vremenom zamrzavanja, ravnoteže na 4 ° C za 4 sata, a zatim se pomaknite na sobnu temperaturu dok se ne odmrznuju.
(1) Karakteristike škrobne želatinizacije
U ovom eksperimentu, korišten je reometar umjesto brzih viskopitara za mjerenje karakteristika želatinizacije škroba. Pogledajte BE i A1. (2014) Metoda [1571] sa malim izmjenama. Specifični programski parametri postavljeni su na sljedeći način: Koristite tanjur s promjerom od 40 mlina, jaz (jaz) je 1000 mm, a brzina rotacije je 5 RAD / s; I) inkubirati na 50 ° C za 1 min; ii) u 5. c / min grijano na 95 ° C; iii) čuva se na 95 ° C za 2,5 min, iv) zatim se ohladi na 50 ° C na 5 ° C / min; v) na kraju se održava na 50 ° C za 5 min.
Nacrtajte 1,5 ml uzorkovanja i dodajte ga u sredinu pojaseva uzorka reometra, mjerite svojstva želatinizacije uzorka prema gore navedenim programskim parametrima i dobiti vrijeme (min) kao apscisu, viskoznost (° C) kao krivulja ordinate za viskoznost (° C) kao krivulje ordinate. Prema GB / T 14490.2008 [158], odgovarajuće karakteristike gelatinizacije - gelatinizacija vršna viskoznost (polje), vršna temperatura (ANG), dobijaju minimalna viskoznost (omjer) i propadanje vrijednosti (kvar). Vrijednost, bv) i vrijednost regeneracije (vrijednost povratka, SV), u čemu si, propadanje vrijednosti = vrhunska viskoznost - minimalna viskoznost; Vrijednost povratka = konačna viskoznost - minimalna viskoznost. Svaki uzorak je ponovljen tri puta.
(2) Test stabilnog protoka škrobne paste
Gornja želitizirana škrobna pasta bila je izložena testu stabilnog protoka, prema metodi Achayuthakan & Suphantharika [1591, parametri su postavljeni na: režim protoka, stand na 25 min, a raspon skeniranja smicanja 1 min, a raspon skeniranja smicanja 1) 0,1 s. 100s ~, 2) 100s ~. 0,1 s ~, podaci se prikupljaju u logaritamskom režimu, a 10 podataka (parcela) zabilježene su svaka 10 puta veća brzina, a na kraju je brzina smicanja (smična stopa, SI), a viskoznost (viskoznost, PA · s) je reološka krivulja ordinate. Koristite podrijetlo 8.0 za izvedbu nelinearnog postavljanja ove krivulje i izvršite odgovarajuće parametre jednadžbe, a zakon o napajanju (PA · s), k je to konzistentni koeficijent (PA · s), a n je indeks ponašanja protoka (indeks ponašanja protoka (indeks protoka).
4.2.3.3 Starch paste gel svojstva
(1) Priprema uzorka
Uzmite 2,5 g amiloida i pomiješajte ga s destiliranim vodom u omjeru 1: 2 da biste napravili škrob mlijeko. Zamrznite se na 18 ° C za 15 D, 30 D i 60 d. Dodajte 0,5, 1, 2% HPMC (W / W) za zamjenu škrob iste kvalitete, a druge metode pripreme ostaju nepromijenjene. Nakon završetka tretmana zamrzavanja, izvadite ga, izjednačite na 4 ° C za 4 sata, a zatim se otapa na sobnoj temperaturi dok se ne testira.
(3) Storm Gel Storch (jačina gela)
Uzmite 1,5 ml uzorkovanja i stavite ga na uzorku reoemetra (Discovery.r3), pritisnite tipku od 40 m / n promjerom od 1500 mm i nastavite sa spuštanjem ploče na 1000 mm, a za 1 min da biste u potpunosti homogenizirali uzorak i izbjegavajte sedimentaciju škrobnih granula. Skeniranje temperature započinje na 25 ° C i završava se u 5. C / min je podignut na 95 ° C, a zatim 2 min, a zatim spušten na 25 ° C na 5 "C / min.
Sloj petrolatuma lagano se nanosi na rub škrobnog gela dobijenog gore kako bi se izbjegao gubitak vode tokom sljedećih eksperimenata. Pozivajući se na metodu Abebe & Ronda [1601], oscilatorno postavljanje napona za određivanje linearnog viskoelastičnosti (LVR), opseg naprezanja je iznosio 0,01-100%, a pomak je započeo nakon stojećeg na 25 ° C za 10 min.
Zatim pomaknite frekvenciju oscilacije, postavite iznos naprezanja (soj) na 0,1% (prema rezultatima zaštite naprijed) i postavite frekvencijski raspon na O. 1 do 10 Hz. Svaki uzorak je ponovljen tri puta.
4.2.3.4 Termodinamička svojstva
(1) Priprema uzorka
Nakon odgovarajućeg vremena zamrzavanja, uzorci su izvedeni, otapani su u potpunosti i osušeni u pećnici na 40 ° C za 48 h. Konačno, bilo je tlo kroz 100 mrežnog sita kako bi se dobio čvrsti uzorak praha za upotrebu (pogodno za XRD testiranje). Vidi Xie i A1. (2014) Način pripreme uzoraka i određivanje termodinamičkih svojstava '1611, težite uzorak u tekućim aluminijskim balansom s ultra-mikro analitičkim ravnotežom, dodajte 20 mg destilirane vode u omjeru 1: 2, pritisnite ga i zalijepite na 4 ° C u hladnjaku, ravnoteže za 24 sata. Zamrznite se na 18 ° C (0, 15, 30 i 60 dana). Dodajte 0,5%, 1%, 2% (w / w) HPMC za zamjenu odgovarajuće kvalitete škroba, a druge metode pripreme ostaju nepromijenjene. Nakon završetka vremena skladištenja zamrzavanja, izvadite pukotine i ravnoteže na 4 ° C za 4 h.
(3) Određivanje temperature gelatizacije i enthalpy promjene
Uzimanje praznog lorljivog kao reference, brzina protoka dušika iznosila je 50 ml / min, a ravnoteže na 20 ° C za 5 min, a zatim se zagrijava na 100 ° C na 5 ° C / min. Konačno, toplotni toplinski protok (toplotni protok, MW) je DSC krivulja ordinate, a vršak gelatinizacije bio je integriran i analiziran od strane univerzalne analize 2000. Svaki uzorak je ponovljen najmanje tri puta.
4.2.3.5 Mjerenje XRD-a
Otvori smrznuti škrobni uzorci su osušeni u rerni na 40 ° C za 48 h, zatim tlo i prosinjuju kroz 100 mrežnog sita za dobivanje uzoraka škrobnih praha. Uzmite određenu količinu gore navedenih uzoraka, koristite D / MAX 2500V tipa X. Kristalni oblik i relativni kristalnost određeni su rendgenskim difraktometrom. Eksperimentalni parametri su napon 40 kV, trenutni 40 mA, koristeći Cu. KS kao X. RAY izvor. Na sobnoj temperaturi raspon ugao skeniranja je 30--400, a stopa skeniranja je 20 / min. Relativna kristalnost (%) = Kristalizacija Vrhunska površina / Ukupna površina x 100%, gdje je ukupna površina zbroj pozadinskog područja i vrhunskog integralnog područja [1 62].
4.2.3.6 Određivanje snage oticanje škroba
Uzmite 0,1 g osušenog, tla i prosivljene amiloidom u 50 ml centrifuge cijevi, dodajte 10 ml destilovane vode, odmah ga protresite, neka zastoji 0,5 h, a zatim ga stavite u vodenu kupelj od 95 ° C na konstantnoj temperaturi. Nakon 30 min, nakon završetka gelatinizacije, izvadite cijev centrifuge i stavite je u ledenu kupelj za 10 min za brzo hlađenje. Konačno, centrifugu na 5000 o / min za 20 min, a izlijte supernatant da biste dobili talog. Oticanje snage = padavina masa / uzorka [163].
4.2.3.7 Analiza i obrada podataka
Svi su eksperimenti ponovljeni najmanje tri puta ako nisu drugačije navedene, a eksperimentalni rezultati izraženi su kao srednja i standardna odstupanja. SPSS statističar 19 korišten je za analizu varijance (analiza varijance, ANOVA) sa nivoom značaja od 0,05; Korelacijske karte izvučene su pomoću porijekla 8.0.
4.3 Analiza i diskusija
4.3.1 Sadržaj osnovnih komponenti pšeničnog škroba
Prema GB 50093.2010, GB / T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78-S0), utvrđene su osnovne komponente pšeničnog škroba - vlage, amiloza / amilopektina i sadržaj pepela i amilopektina i amilopektina i amilopektina i sadržaj pepela. Rezultati su prikazani u tablici 4. Prikazano 1.
Dodirnite 4.1 Sadržaj konstituenta škroba pšenice

4.3.2 Učinci količine HPMC dodavanja i zamrznuto vrijeme skladištenja na gelatinizacijskoj karakteristikama pšeničnog škroba
Starch ovjes sa određenom koncentracijom se zagrijava na određenoj stopi grijanja kako bi škrob gelationizirao. Nakon početka želatinije, torbano postepeno postaje past zbog širenja škroba, a viskoznost se neprestano povećava. Nakon toga, škrob granule pukotina i viskoznost se smanjuje. Kad se pasta ohladi u određenoj stopi hlađenja, pasta će se gel i vrijednost viskoznosti će se dalje povećavati. Vrijednost viskoznosti kada se ohladi na 50 ° C je konačna vrijednost viskoznosti (slika 4.1).
Tablica 4.2 Navodi utjecaj nekoliko važnih pokazatelja karakteristika škrobnih želatinizacije, uključujući viskoznost gelatinizacije, minimalnu viskoznost, konačnu viskoznost, vrijednost propadanja i vrijednosti uvažavanja, te odražava učinak HPMC dodavanja i vreme zamrzavanja na škrobnim pastama. efekti hemijskih svojstava. Eksperimentalni rezultati pokazuju da su vršnu viskoznost, minimalna viskoznost i konačna viskoznost škroba bez smrznute skladištenja značajno povećana povećanjem dodavanja HPMC-a, dok se vrijednost propadanja i vrijednosti oporavka značajno smanjila. Konkretno, vršna viskoznost postepeno se povećavala sa 727.66 + 90.70 CP (bez dodavanja HPMC-a) na 758,51 + 48,12 cp (dodavanje 0,5% HPMC), 809.754-56.59 CP (dodavanje 1% HPMC) i 946,64 + 9,63 CP (dodavanje 2% HPMC); Minimalna viskoznost je povećana sa 391.02 + 18,97 cp (prazno ne dodavanje) na 454,95 + 36,90 (dodavanje O.5% HPMC), 485.56 + 54.0.5 (dodaj 1% HPMC) i 553,03 + 55,57 CP (dodaj 2% HPMC); Konačna viskoznost je od 794.62.412.84 CP (bez dodavanja HPMC-a) povećana na 882,24 ± 22,40 CP (dodavanje 0,5% HPMC), 846.04 + 12.66 cp (dodavanje 1% HPMC) i 910.884-34.57 CP (dodavanje 2% HPMC); Međutim, vrijednost prigušivanja postepeno se smanjuje sa 336.644-71,73 CP (bez dodavanja HPMC-a) na 303.564-11.22 CP (dodavanje 0,5% HPMC), 324,19 ± 2,54 k. (Dodaj
Sa 1% HPMC-om) i 393.614-45.94 CP (sa 2% HPMC), retrogradacijska vrijednost smanjena je sa 403,60 + 6,13 CP (bez HPMC-a) na 427,29 + 14,50 k.č., respektivno (150.484-41,39 CP (157.85 + 21.00 CP (dodano je 2% HPMC). Ovo i dodavanje hidrokoloida kao što su Xanthan guma i guarska guma dobila Achayuthakan & Suphantharika (2008) i Huang (2009) mogu povećati viskoznost gelatinizacije škroba dok smanjuju retrogradirajuću vrijednost škroba. To može biti uglavnom zato što HPMC djeluje kao vrsta hidrofilnog koloira, a dodavanje HPMC-a povećava viskoznost želatinizacije zbog hidrofilne grupe na bočnom lancu što ga čini hidrofilnijim od škrobnih granula na sobnoj temperaturi. Pored toga, temperaturni raspon procesa toplotne gelatinizacije (termogelacija) HPMC-a veći je od škroba (rezultati nisu prikazani), tako da dodatak HPMC-a može učinkovito suzbiti drastično smanjenje viskoznosti zbog raspada škrobnih granula. Stoga se minimalna viskoznost i konačna viskoznost škrobne želatinizacije povećala postepeno povećanjem HPMC sadržaja.
S druge strane, kada je dodana količina HPMC-a bila ista, najveća viskoznost, minimalna viskoznost, konačna viskoznost, vrijednost propadanja i retrogradacija vrijednost škrobne želatinizacije značajno se povećala s produženjem vremena za hlađenje. Konkretno, vrhunska viskoznost ovjesa škroba bez dodavanja HPMC-a povećana je sa 727,66 ± 90,70 k. (smrznuta memorija za 0 dana) do 1584,44 + 68,11 cp (smrznuto skladište za 60 dana); Dodavanje 0,5 Vrhunski viskoznost ovjesa škroba sa% HPMC-om povećao se sa 758.514-48.12 cp (zamrzavanje 0 dana) do 1415.834-45,77 CP (zamrzavanje 60 dana); Starch ovjes sa 1% HPMC-a dodao je najveći viskoznost staklene tečnosti povećan sa 809.754-56,59 CP (zamrzavanje za 0 dana) do 1298,19- ± 78,13 CP (smrznuto skladište za 60 dana); Dok je suspenzija škrob sa 2% HPMC CP dodala viskoznost gelatinizacije od 946,64 ± 9,63 k. (smrznuta 0 dana) povećana na 1240.224-94.06 k. (60 dana smrznuta). Istovremeno, najniža viskoznost ovjesa škroba bez HPMC-a povećana je sa 391.02-41 8,97 CP (zamrzavanje za 0 dana) do 556,77 ± 29,39 CP (zamrzavanje 60 dana); Dodavanje 0,5 Minimalna viskoznost ovjesa škroba sa% HPMC-a povećana je sa 454.954-36,90 CP (zamrzavanje 0 dana) do 581.934-72.22 CP (zamrzavanje 60 dana); Storch ovjes sa 1% HPMC-a dodao je minimalnu viskoznost tečnosti povećana sa 485.564-54,05 CP (zamrzavanje 0 dana) do 625.484-67.17 CP (zamrzavanje 60 dana); Dok je suspenzija škroba dodala 2% HPMC CP gelationizirana najniža viskoznost povećana sa 553.034-55.57 CP (smrznuta 0 dana) do 682,58 ± 20,29 k. (60 dana smrznuta).

Konačna viskoznost ovjesa škroba bez dodavanja HPMC-a povećana je sa 794,62 ± 12,84 cp (smrznuta memorija za 0 dana) do 1413,15 ± 45,59 CP (smrznuto skladište za 60 dana). Vrhunska viskoznost ovjesa škroba porasla se sa 882,24 ± 22,40 k. (smrznuta memorija za 0 dana) do 1322,86 ± 36,23 k. (smrznuta memorija za 60 dana); Vrhunski viskoznost ovjesa škroba dodata sa 1% HPMC-a Viskoznost se povećala sa 846,04 ± 12,66 k. (smrznuta memorija 0 dana) do 1291,94 ± 88,57 CP (smrznuto skladište za 60 dana); A gelatinizacija vrhunska viskoznost ovjesa škroba dodana sa 2% HPMC-u povećana je sa 91 0,88 ± 34,57 kp
(Smrznuto skladištenje za 0 dana) porastao je na 1198,09 ± 41,15 cp (smrznuto skladištenje 60 dana). U skladu s tim, abelična vrijednost ovjesa škroba bez dodavanja HPMC-a porasla je sa 336,64 ± 71,73 CP (smrznuta memorija za 0 dana) do 1027,67 ± 38,72 CP (zamrznuto skladište za 60 dana); Dodavanje 0.5 Vrijednost prigušenja ovjesa škroba sa% HPMC-om povećala se sa 303,56 ± 11,22 k. (smrznuta memorija za 0 dana) do 833.9 ± 26.45 cp (zamrznuta memorija za 60 dana); Storch ovjes sa 1% HPMC-a dodao je vrijednost prigušenja tečnosti povećana je sa 324,19 ± 2,54 k. (zamrzavanje za 0 dana) do 672,71 ± 10,96 CP (zamrzavanje 60 dana); Dok je dodao 2% HPMC, vrijednost prigušenja ovjesa škrob povećana je sa 393,61 ± 45,94 cp (zamrzavanje za 0 dana) do 557,64 ± 73,77 CP (zamrzavanje 60 dana); Dok je suspenzija škroba bez HPMC-a dodala vrijednost retrograda povećana sa 403,60 ± 6,13 c
P (smrznuta memorija za 0 dana) do 856,38 ± 16,20 CP (smrznuto skladište za 60 dana); Vrijednost retrograde ovjesa za škrob dodana sa 0,5% HPMC povećana je sa 427 .29 ± 14,50 k. (smrznuta memorija za 0 dana) povećana na 740,93 ± 35,99 k. (zamrznuta memorija za 60 dana); Vrijednost retrograde ovjesa škroba dodana je sa 1% HPMC-om porasla sa 360,48 ± 41. 39 CP (smrznuto skladište za 0 dana) poraslo se na 666,46 ± 21,40 CP (smrznuto skladište za 60 dana); Dok je retrogradacija vrijednost ovjesa škroba dodana sa 2% HPMC-a povećana sa 357,85 ± 21,00 kp (zamrznuta memorija 60 dana). 0 dana) porastao na 515,51 ± 20,86 k. (60 dana smrznuto).
Može se vidjeti da je produženjem vremena zamrzavanja skladištenja zamrzavanje, indeks karakteristika gelatinizacije škrobnog gelatinizacije, što je u skladu sa Tao et A1. F2015) 1. U skladu sa eksperimentalnim rezultatima, otkrili su da se povećanjem ciklusa odmrzavanja smrzavanja, minimalne viskoznosti, konačne viskoznosti, propadanje i retrograde vrijednosti škrobnih želena [166J]. To je uglavnom zato što u procesu skladištenja smrzavanja, amorfna regija (amorfna regija) škrobne kristalizacije uništava ledena kristalizacija, tako da je amiloza (glavna komponenta) u amorfnom regionu (faza. Odvojena) fenomena, a raspršena u suspenziji Storch-a, što rezultira povećanjem viskoznosti škroba Želatinizacija i povećanje povezane vrijednosti prigušenja i vrijednosti retrograde. Međutim, dodavanje HPMC-a inhibirao je učinak kristalizacije leda na strukturi škroba. Stoga je vršna viskoznost, minimalna viskoznost, konačna viskoznost, vrijednost raspada i retrogradacija stope škropljive želatinizacije povećala se sa dodavanjem HPMC-a za vrijeme smrznutog prostora. povećati i smanjiti uzastopno.

Slika 4.1 Zalijepite krivine pšeničnog škroba bez HPMC (a) ili sa 2% HPMC①)
4.3.3 Uticaj iznosa dodavanja HPMC-a i zamrznuto vrijeme skladištenja na smirivanju viskoznosti škrobne paste
Učinak smične stope na prividnu viskoznost (smicanje viskoznosti) tekućine ispitivano je testom stabilnog protoka, a materijalna struktura i svojstva tečnosti ogledala su se u skladu s tim. Tablica 4.3 Navodi se parametri jednadžbe dobivene nelinearnoj priključkom, odnosno koeficijent konzistencije K i karakterističan protok D, kao i utjecaj iznosa dodavanja HPMC-a i vremena zamrzavanja na gornjim parametrima K kapija.

Slika 4.2 Tiksotropizam škrobne paste bez HPMC-a (a) ili sa 2% HPMC (B)

Može se vidjeti iz tablice 4.3 da su svi karakteristični protočni indeksi, 2, manji od 1. Stoga je škrobna pasta (bilo da je HPMC ili ne) pripada pseudoplastičnoj tekućini, a svi se pojavljuju smicanja razmaka (jer se pojačala smicanja razvija se smicanja, viskoznost tekućine smanjuje se. Pored toga, skeniranja smicanja u rasponu od 0,1 s. 1 Povećana je na 100 S ~, a zatim se smanjila sa 100 SD do O. Na 1 SD-u nisu u potpunosti preklapaju, a rezultati uklapanja K, S škrobnih pasta je tiksotropna pseudoplastična tekućina (da li se dodaje HPMC ili je li HPMC ili ne). Međutim, pod istim vremenom zamrzavanja, uz povećanje dodavanja HPMC-a, razlika između raspoložavanja K N vrijednosti dva skena postepeno se smanjila, što ukazuje na to da dodavanje HPMC-a čini strukturu škrobnog paste pod streske. Ostaje relativno stabilan pod djelovanjem i smanjuje "tiksotropni prsten"
(Thixotropy Loop) područje, što je slično temsiripong i a1. (2005) izvijestio je isti zaključak [167]. To može biti uglavnom zato što HPMC može formirati intermolekularne unakrsne veze sa želitinim lancima škrobnih škrobnih (uglavnom amloza) koji se "povezuje" odvajanje amiloza i amilopektina pod djelovanjem sile za šišanje. , kako bi se održala relativnu stabilnost i uniformnost strukture (slika 4.2, krivulja sa smicanjem brzine kao apscisa i smicalica kao ordinat).
S druge strane, za škrob bez smrznutog skladištenja, njegova K vrijednost značajno se smanjila uz dodatak HPMC-a, od 78.240 ± 1,661 PA · SN (bez dodavanja HPMC-a) na 65.240 ± 1,661 PA · SN (bez dodavanja HPMC-a). 683 ± 1.035 PA · SN (dodajte 0,5% ručne MC), 43.122 ± 1.047 PA · SN (dodajte 1% HPMC), a 13.926 ± 0.330pa · SN (dodajte 2% HPMC), dok se n vrijednosti značajno povećala, od 0,277 ± 0,011 zauzvrat. 310 ± 0,009 (dodaj 0,5% HPMC), O. 323 ± 0,013 (dodaj 1% HPMC) i O. 43 1 ± 0,0 1 3 (dodavanje 2% HPMC), što je slično eksperimentalnim rezultatima techawipharat, supnom i sahin (2008), a povećanje N vrijednosti pokazuje da dodavanje HPMC-a Napravite tečnost ima tendenciju da se promijeni iz pseudoplastike do NewTonian [168'1691]. Istovremeno, za škrob pohranjen za zamrznut za 60 dana, K, N vrijednosti pokazale su istu pravilo promjene s povećanjem dodavanja HPMC-a.
Međutim, s produženjem vremena zamrzavanja skladištenja vrijednosti, vrijednosti K i N povećane su na različite stupnjeve, među kojima je vrijednost K povećala od 78.240 ± 1,661 PA · SN (neusljedna, 0 dana) do 95.570 ± 1, respektivno. 2.421 PA · SN (bez dodavanja, 60 dana), povećana sa 65.683 ± 1,035 PA · s n (dodavanje O. 5% HPMC, 0.350 PA · s n (dodaj u 0.5% HPMC, povećane sa 43.122 ± 1.047 pa · SN (dodavanje 1% HPMC, 0 dana) do 56.538 ± 1,378 PA · SN (Dodavanje 1% HPMC, 60 dana)), a povećao se sa 13.926 ± 0,330 PA · SN (dodavanje 2% HPMC, 0 dana) do 16.064 ± 0.465 PA · SN (dodavanje 2% HPMC, 60 dana); 0.277 ± 0.011 (Bez dodavanja HPMC-a) porastao je na O. 334 ± 0,014 (bez dodavanja, 60 dana), povećane sa 0,3% HPMC-a, 60 dana), od 0,323 ± 0,013 (dodajte 1% HPMC, 0 dana do 0,340 ± 0,013 (dodajte 1%) HPMC, 60 dana), i od 0,431 ± 0,013 (Dodaj 1% HPMC, 60 dana) 2% HPMC, 0 dana) do 0,404 + 0,020 (Dodaj 2% HPMC, 60 dana). Za usporedbu, može se utvrditi da se povećanjem dodavanja HPMC-a, promjena k i vrijednosti noža smanjuje sukcesivno, što pokazuje da je dodavanje HPMC-a u skladu s mjernim rezultatima škrobnih karakteristika želatine. dosljedan.
4.3.4 Efekti iznosa dodavanja HPMC-a i zamrznuto vrijeme skladištenja na dinamičnom viskuelastičnost škrobne paste
Dinamična greška frekvencije može učinkovito odražavati viskoelastičnost materijala, a za škrobnu pastu, to se može koristiti za karakterizaciju njegove jačine gela (jačina gela). Na slici 4.3 prikazan je promjene modula / elastičnog modula (G ') i modul za gubitak / viskoznost modula (G ") škrobnog gela pod uvjetima različitih HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja.

Slika 4.3 Učinak HPMC dodavanja i zamrznutog skladištenja na elastičnom i viskoznom modulu škrobne paste
Napomena: A je promjena viskoelastičnosti neuvidnog HPMC škroba s produžetkom zamrzavanja vremena skladištenja; B je dodavanje O. Promjena viskoelastičnosti 5% HPMC škroba s produžetkom zamrzavanja vremena skladištenja; C je promjena viskoelastičnosti 1% HPMC škroba s produžetkom zamrzavanja vremena za pohranu; D je promjena viskoelastičnosti od 2% HPMC škroba sa produžetkom zamrzavanja vremena skladištenja
Proces gelatinizacije škrob prati se raspadom škrobnih granula, nestanka kristalne regije i vodonik između škrobnih lanaca i vlage, škrob je želioniziran da bi se formirala toplinska (toplota izazvana) gela. Kao što je prikazano na slici 4.3, za škrob bez smrznutog skladištenja, G 'Scorch-a značajno se smanjio, a za vrijeme zadržavanja vode, a zato bi se za zadržavanje HPMC-a smanjuje gubitak vode u pogledu procesa gelatinizacije. Istovremeno, istovremeno, istovremeno, istovremeno. Chaisawang & Suphantharika (2005) je utvrdio da se dodavanje gume i ksantske gume u Storch Scorch, udvostručuje i sa produžetkom zamrzavanja škrobnog gelatinije. To je uglavnom zato što je to za zamrznuto skladištenje škroba, amonoza u amorfnoj regiji škroba Granule su odvojene za formiranje oštećenog škroba (oštećen škrob), što smanjuje stupanj intermolekularnog unakrsnog povezivanja nakon škrobne želatinizacije i stepena unakrsnog povezivanja nakon unakrsnog povezivanja. Stabilnost i kompaktnost, a fizički ekstruzija ledenih kristala čini "mikrokristalne konstrukcije", uglavnom sastavljene od kristalizacije škrobnih, i istovremeno, što rezultira nedovoljnom kombinacijom molekularnog lanca i vode nakon škrobnog gelatinizacije, niskog produženja molekularnog lanca (molekularna mobilnost molekularnog lanca), i na kraju je uzrokovao da se gel škrob padu. Međutim, uz povećanje dodavanja HPMC-a, trend opadanja G 'suzbijeni su, a taj efekat je pozitivno povezan s dodatkom HPMC-a. To je naznačilo da bi dodavanje HPMC-a moglo efikasno inhibirati učinak ledenih kristala na strukturu i svojstva škroba pod smrznutim uvjetima skladištenja.
4.3.5 Efekti i-IPMC dodatnih iznosa i zamrznuto vrijeme skladištenja na sposobnosti otekline škroba
Ogrijavanje oticanja škroba može odražavati veličinu škrobne želatinizacije i oticanja vode i stabilnost škropljivih paste pod centrifugalnim uvjetima. Kao što je prikazano na slici 4.4, za škrob bez smrznutog skladištenja, s povećanjem HPMC-a, natečene sile škroba povećava se sa 8.969--L0.069 (dodavanje HPMC-a) na 9.282- -L0.069 (dodavanje HPMC-a) na 9.282---L0.069 (bez dodavanja HPMC-a) i čini škrob stabilnije nakon gelatinizacije, što je u skladu sa zaključkom škrobnom želatinizacijom Karakteristike. Međutim, uz proširenje smrznutog vremena skladištenja, oteklina snaga Storch-a smanjila se. U usporedbi s 0 dana smrznute skladištenja, oteklina Starch-a smanjila se sa 8.969-a: 0.099 do 7.057 + 0 nakon smrznute memorije 60 dana, respektivno. .007. Rezultati su pokazali da su škrobne granule oštećene nakon skladištenja zamrzavanja, što rezultira oborinom dijelom topljivih škroba i centrifugiranja. Stoga se rastvorljivost škroba povećala i oticanje se smanjilo. Pored toga, nakon skladištenja smrzavanja, škrobne škrobne paste, njena stabilnost i kapacitet vode u vodi, a kombinovana akcija dviju smanjila je oticajnu snagu škroba [1711]. S druge strane, s povećanjem HPMC dodavanja, postepeno se smanjio snažnu snagu škroba, što ukazuje da HPMC može smanjiti količinu oštećenog škroba formiranog za vrijeme skladištenja i inhibicije oštećenja škroba škroba.

Slika 4.4 Uticaj HPMC dodavanja i zamrznutog skladištenja na oteklinu Storch-a
4.3.6 Efekti iznos dodavanja HPMC-a i zamrznuto vrijeme skladištenja na termodinamičkim svojstvima škroba
Želatinizacija škroba je endotermijski hemijski termodinamički proces. Stoga se DSC često koristi za određivanje nasečene temperature (mrtvih), vršne temperature (do), krajnju temperaturu (T p) i želatinizacijsku entalku želatinizacije škrobnih želite. (TC). Tablica 4.4 prikazuje DSC krivulje škrobne želatinizacije sa 2% i bez HPMC-a dodane za različita vremena zamrzavanja.

Slika 4.5 Učinak HPMC dodavanja i zamrznuto skladištenje na termičkim svojstvima pšeničnog škrobnog lijepljenja
Note: A is the DSC curve of starch without adding HPMC and frozen for 0, 15, 30 and 60 days: B is the DSC curve of starch with 2% HPMC added and frozen for 0, 15, 30 and 60 days

Kao što je prikazano u tablici 4.4, za svježi amiloid, sa povećanjem HPMC dodavanja, ne povećava značajnu razliku, već se povećava, od 77.530 ± 0.042 (dodaj 0,5% 0,051 (dodaj 1% HPMC), a 78.606 ± 0,034 (dodajte 2% HPMC), ali 4h je značajno Smanjenje, od 9.450 ± 0.095 (bez dodavanja HPMC-a) na 8,53 ± 0,030 (dodavanje 0,5% HPMC), 8.242A: 0.080 (dodavanje 1% HPMC) i 7 .736 ± 0,066 (dodajte 2% HPMC). To je slično Zhou i A1. (2008) utvrđeno je da dodavanje hidrofilnog koloida smanjio se entalpy gelatinizaciju škrobnog gelatinizacije i povećala vršnu temperaturu gelatinizacije škrobnog gelatinizacije [172]. To je uglavnom zato što HPMC ima bolju hidrofilnost i lakše je kombinirati vodom od škroba. Istovremeno, zbog velikog temperaturnog opsega termalno ubrzanog procesa gelacije HPMC-a, dodavanje HPMC-a povećava vrhunsku temperaturu gelatinizacije škroba, dok se željna entalpija opada.
S druge strane, škrobne želatinizacija, t p, TC, △ T i △ Hall povećali su se s produžetkom vremena smrzavanja. Konkretno, gelatinizacija škrob sa 1% ili 2% HPMC nije imala značajnu razliku nakon zamrzavanja 60 dana, dok je škrob bez ili sa 0,5% HPMC-a (smrznuto skladište za 60 dana), a od 69.170 ± 0,035 (zamrznuto skladište za 0 dana) do 71.613 ± 0,085 (smrznuto skladište za 0 dana) 60 dana); Nakon 60 dana smrznute skladištenja, stopa rasta škrobne želatinizacije smanjena je povećanjem HPMC dodavanja, poput škroba bez HPMC-a dodana od 77.530 ± 0,028 (smrznuta memorija za 0 dana) do 81.028. 408 ± 0,021 (smrznuto skladište za 60 dana), dok je škrob dodao sa 2% HPMC-om povećao sa 78,606 ± 0,034 (smrznuto spremište za 0 dana) do 80.017 ± 0,032 (zamrznuto skladište za 60 dana). dani); Pored toga, ΔH je također pokazao istu pravilo promjene, koje se povećalo sa 9.450 ± 0.095 (bez dodavanja, 0,09) do 12.730 ± 0,070 (bez dodavanja, 60 dana), odnosno od 8.450 ± 0,095 (bez dodavanja, 0 dana) do 12.730 ± 0,070 (bez dodavanja, 60 dana), respektivno. 531 ± 0,030 (dodaj 0,5%, 0 dana) do 11.643 ± 0,019 (dodaj 0,5%, 60 dana), od 8.242 ± 0.080 (dodaj 1%, 0,080) do 10,509 ± 0,029 (dodaj 1%, 60 dana), a od 7.736 ± O. 066 (2% dodatak, 0 dana) porastao je na 9.450 ± 0.093 (2% dodavanja, 60 dana). Glavni razlozi za gore navedene promjene u termodinamičkoj svojstvima škrobne želatinizacije tijekom zamrznutog procesa skladištenja su formiranje oštećenog škroba, koji uništava amorfnu regiju (amorfna regija) i povećava kristalnost kristalne regije. Suživot dvojice povećava relativni kristalnost škroba, što zauzvrat dovodi do povećanja termodinamičkih indeksa kao što su škrobne želatinizacije vrhunske temperature i željne entalpe. Međutim, kroz usporedbu, može se utvrditi da je pod istim vremenom skladištenja zamrzavanja, uz povećanje HPMC dodavanja, povećanje škrobne želatinizacije na, T p, TC, Δt i ΔH postepeno opada. Može se vidjeti da dodavanje HPMC-a može učinkovito održavati relativnu stabilnost kristalne strukture škrobnog kristala, čime je inhibirao povećanje termodinamičke svojstva škrobne želatine.
4.3.7 Uticaj i-IPMC dodavanja i vreme zamrzavanja skladištenja na relativnu kristalnost škroba
X. X-RAY difrakcija (XRD) dobiva se X. X-RAY difrakcija je metoda istraživanja koja analizira difrakcijski spektar za dobivanje informacija kao što su sastav materijala, strukture ili morfologije atoma ili morfologije u materijalu. Budući da su škrobne granule imaju tipičnu kristalnu strukturu, XRD se često koristi za analizu i određivanje kristalografskog oblika i relativne kristalnosti kristala Storch.
Slika 4.6. Kao što je prikazano u, položaji vrhova kristalizacije škrobnih kristalizacija nalaze se na 170, 180, 190 i 230, odnosno nema značajnih promjena u vršnim pozicijama bez obzira da li se liječe smrzavanjem ili dodavanjem HPMC-a. To pokazuje da, kao unutarnji svojstvo pšeničnog škrobnog kristalizacije, kristalni oblik ostaje stabilan.
Međutim, s produženjem vremena zamrzavanja skladištenja, relativni kristalini škroba porastao je sa 20,40 + 0,14 (bez HPMC-a, 0 dana) do 36,50 ± 0,42 (bez HPMC-a, smrznuto skladištenje, respektivno). 60 dana), a povećan je sa 25,75 + 0,21 (2% HPMC dodano, 0 dana) do 32,70 ± 0,14 (dodano 2% HPMC, 60 dana) (slika 4.6.b), ovo i tao i a1. (2016), pravila promjene rezultata mjerenja su dosljedni [173-174]. Povećanje relativne kristalnosti uglavnom je uzrokovano uništavanjem amorfne regije i povećanjem kristalnosti kristalne regije. Pored toga, u skladu sa zaključkom promjena u termodinamičkim svojstvima škrobne želatinizacije, smanjio je stupanj relativnog povećanja kristalnosti, što je HPMC mogao efikasno inhibirati strukturnu štetu od kristala i održavanje njene strukture i svojstva su relativno stabilna.

Sl. 4.6 Učinak HPMC dodavanja i zamrznute memorije na XRD svojstvima
Napomena: A je x. Rendgenski obrazac difrakcije; B je relativni Crystalinity rezultat škroba;
4.4 Sažetak poglavlja
Škrob je najstrašniji suh materija u tijestu, koji nakon želatinizacije dodaje jedinstvene kvalitete (specifična volumena, tekstura, senzorni, okus itd.) Do proizvoda tijesta. Budući da će promjena škrobne strukture utjecati na njegove karakteristike želatinizacije, što će utjecati i na kvalitetu brašna, u ovom eksperimentu, agentirati gelatinizacije, protok i protok škroba nakon smrznute skladištenja sa različitim sadržajem HPMC-a. Promjene u reološkim svojstvima, termodinamičkim svojstvima i kristalnom strukturom korištene su za procjenu zaštitnog učinka HPMC dodavanja na strukturu škrobnih granula i srodnih svojstava. Eksperimentalni rezultati pokazali su da se nakon 60 dana skladištenja škrobeske želatinizacije (vršna viskoznost, minimalna viskoznost, konačna viskoznost, vrijednost propadanja i retrogradacije), svi su povećani zbog značajnog povećanja relativnog kristalnosti škroba i povećanja sadržaja oštećenog škroba. Gelatinizacijska entalpija povećala se, dok se gel snaga škrobne paste značajno smanjila; Međutim, posebno suspenzija škroba dodata sa 2% HPMC-a, stoga su bile manja kristalnost i škrobnog oštećenja nakon onih u kontrolnoj grupi, što ukazuje na snagu gelatizacije, što ukazuje na to da dodavanje HPMC-a drži strukturu škrobi i njezina svojstva želatine relativno stabilna.
Poglavlje 5 Učinci HPMC dodavanja na brzinu preživljavanja kvasca i fermentacijske aktivnosti pod smrznutim uvjetima skladištenja
5.1 Uvod
Kvasac je jednoćelijski eukariotski mikroorganizam, njegova stanična struktura uključuje stanični zid, ćelijsku membranu, mitohondriju itd., A njen hranjivi tip je fakultativni anaerobni mikroorganizam. Pod anaerobnim uvjetima proizvodi alkohol i energiju, dok je pod aerobnim uslovima metabolizira za proizvodnju ugljičnog dioksida, vode i energije.
Kvasac ima širok spektar primjene proizvoda fermentiranih brašna (kiselo je dobiven prirodnom fermentacijom, uglavnom s hidroliziranim kiselinskim bakterijama u tijestu - glukoza ili maltoza kao ugljični izvor, u zračnim uvjetima, koristeći ugljični dioksid i vodu nakon disanja. Proizvedeno ugljični dioksid može učiniti tijesto labavo, porozne i glomazno. Istovremeno, fermentacija kvasca i njegova uloga kao jestivog soja ne samo da ne poboljšavaju hranjivu vrijednost proizvoda, već značajno poboljšavaju karakteristike okusa proizvoda. Stoga, stopa preživljavanja i fermentacijska aktivnost kvasca imaju važan utjecaj na kvalitetu konačnog proizvoda (specifična volumena, tekstura i okusa itd.) [175].
U slučaju smrznutog skladištenja utjecat će kvasac ekološkim stresom i utjecati na njegovu održivost. Kada je stopa smrzavanja previsoka, voda u sustavu brzo će kristalizirati i povećati vanjski osmotski pritisak kvasca, na taj način uzrokujući da ćelije izgube vodu; kada je stopa smrzavanja previsoka. Ako je prenizak, ledeni kristali bit će preveliki, a kvasac će biti stisnut i ćelijski zid biti oštećen; Oboje će smanjiti stopu preživljavanja kvasca i njegove fermentacijske aktivnosti. Pored toga, mnoge su studije utvrdile da ćelije kvasca puknuti zbog zamrzavanja, puštaće smanjenje nižeg nižeg tvari, što će zauzvrat smanjuje disulfydr-ovu grupu, što će na kraju uništiti mrežnu strukturu glutena, što rezultira smanjenjem kvalitete tjestenine [176-177].
Budući da HPMC ima snažnu zadržavanje vode i kapaciteta za vodu, dodajući ga u sustav tijesta može inhibirati stvaranje i rast ledenih kristala. U ovom eksperimentu, u tijesto su dodane različite količine HPMC-a, a nakon određenog vremenskog perioda nakon smrzavanja, količina kvasca, fermentacijske aktivnosti i glutation sadržaja u jediničnoj masi tijesta bile su za procjenu zaštitnog učinka HPMC-a na uvjetima zamrzavanja.
5.2 Materijali i metode
5.2.1 Eksperimentalni materijali i instrumenti
Materijali i instrumenti
Anđeo aktivni suhi kvas
Bps. 500cl kutija za konstantnu temperaturu i vlažnost
3M solidni filmski koloni Rapid Croup Ispitni komad
Sp. Model 754 UV spektrofotometar
Ultra čist sterilni operativni stol
KDC. 160hr velike brzine hladne centrifuge
Zwy-240 inkubator konstantnog temperature
BDS. 200 obrnuti biološki mikroskop

Proizvođač
Angel Yast Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Naučni instrument Co., Ltd.
3M korporacija Amerike
SHANGHAI SPECTRUM Scientific Instrument Co., Ltd.
Jiangsu Tongjing Prorifikacija za pročišćavanje Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Shanghai Zhicheng Analitički instrument Proizvodnja Co., Ltd.
Chongqing Auto optički instrument Co., Ltd.
5.2.2 Eksperimentalna metoda
5.2.2.1 Priprema tečnosti kvasce
Težite 3 g aktivnog suhog kvasca, dodajte ga u sterilizirani cijev za centrifuge od 50 ml u aseptičkim uvjetima, a zatim dodajte 27 ml od 9% (W / V) sirilnog fiziološkog otopine, uzdrmite ga i pripremite 10% (w / w) bujon kvasca. Zatim se brzo preselite na. Čuvati u hladnjaku na 18 ° C. Nakon 15 d, 30 d i 60 d smrznutog skladištenja, uzorci su izvedeni za testiranje. Dodajte 0,5%, 1%, 2% HPMC (W / W) za zamjenu odgovarajućeg postotka aktivne suve mase kvasce. Konkretno, nakon vaganja HPMC-a mora se ozračiti pod ultraljubičastom lampom za 30 minuta za sterilizaciju i dezinfekciju.
5.2.2.2 Visina provjere tijesta
Vidi Meziani i A1. (2012) eksperimentalna metoda [17 citirana, s malim izmjenama. Težite 5 g smrznutog tijesta u kolorimetrijsku cijev, na dnu cijevi pritisnite tipku od 1,5 cm, a zatim ga stavite u stalnu temperaturu i inkubirajte 1 h, a nakon izvadite visinu tijesta od milimetarskog vladara (zadržajte dvije znamenke nakon decimalne tačke). Za uzorke sa neravnim gornjim krajevima nakon dokazivanja odaberite 3 ili 4 boda u jednakim intervalima za mjerenje odgovarajućih visina (na primjer, svakih 900), a izmjerene visinske vrijednosti su prosječne. Svaki uzorak je bio paralelan tri puta.
5.2.2.3 CFU (jedinice za formiranje kolonija)
Težite 1 g tijesta, dodajte ga u ispitnu cijev sa 9 ml sterilne normalne otopine prema potrebama aseptičkog rada, u potpunosti ga protresite, zabilježite gradijent koncentracije kao 101, a zatim ga razblažite u niz koncentracijskih gradijenata do 10'1. Nacrtajte 1 ml razrjeđivanja iz svih gore navedenih cijevi, dodajte ga u sredinu testnog komada brzih kvasca u 3M (sa selektima naprezanja) i stavite gornji testni komad u inkubatoru od 25 ° C prema operativnim zahtjevima i uvjetima kulture navedenim za 3M. 5 D, izvadite nakon završetka kulture, prvo poštujte morfologiju kolonije kako biste utvrdili da li je u skladu s karakteristikama kolonije kvasca, a zatim brojanje i mikroskopski ispitujte [179]. Svaki uzorak je ponovljen tri puta.
5.2.2.4 Određivanje glutationskog sadržaja
Metoda aloxan korištena je za određivanje sadržaja glutationa. Princip je da reakcijski proizvod glutationa i aloxan ima vršak apsorpcije na 305 NL. Specifična metoda određivanja: 1 ml rešenje kvasca u 10 ml cijevi za centrifuge za 10 min, uzmite 1 ml sa aloksnoj cijevi, a zatim dodajte 0,2 m PBS (pH 7,5) i 1 ml od 0,1 m, na to, izmiješajte, izmiješajte Za 6 min, a odmah dodajte 1 m, NaOH je otopina bila 1 ml, a apsorbancija na 305 NM mjerena je sa UV spektrofotometrom nakon temeljitog miješanja. Sadržaj glutationa izračunat je iz standardne krivulje. Svaki uzorak je bio paralelan tri puta.
5.2.2.5 Obrada podataka
Eksperimentalni rezultati predstavljeni su kao 4-standardno odstupanje od srednje vrijednosti, a svaki eksperiment je ponovljen najmanje tri puta. Analiza varijance izvedena je pomoću SPSS-a, a nivo značajnosti bio je 0,05. Koristite porijeklo za crtanje grafova.
5.3 Rezultati i diskusija
5.3.1 Uticaj količine HPMC dodavanja i zamrznuto vrijeme skladištenja na visini dokaza o tijestu
Često utječe na visinu tijesta u kombiniranom učinku fermentacijskog djelovanja plina i čvrstoća na mrežnu strukturu tijesta. Među njima će djelovanje fermentacije kvasca izravno utjecati na njegovu sposobnost fernosti i stvaranja plina, a količina proizvodnje plina kvasca određuje kvalitetu fermentiranih proizvoda od brašna, uključujući određenu količinu i teksturu. Na fermentacijskoj aktivnosti kvasca uglavnom utječe vanjski faktori (poput promjena hranjivih sastojaka poput ugljičnih i dušičnih izvora, temperaturne, pH itd.) I unutarnji faktori (ciklus rasta, aktivnost metaboličkih enzimskih sistema, itd.).

Sl 5.1 Učinak HPMC dodavanja i zamrznuto skladištenje na visini provjere tijesta
Kao što je prikazano na slici 5.1, kada je zamrznut za 0 dana, uz povećanje dodatnog iznosa HPMC-a, provjera visine tijesta povećala se sa 4.234-0,11 cm na 4.274 cm bez dodavanja HPMC-a. -0,12 cm (0,5% HPMC dodano), dodano je 4.314-0,19 cm (1% HPMC) i 4,594-0,17 cm (dodano je 2% HPMC) Ovo može biti uglavnom zbog HPMC dodavanja promjene svojstava mrežne strukture tijesta (vidi poglavlje 2). Međutim, nakon što je zamrznut 60 dana, visina provjere tijesta smanjila se na različite stupnjeve. Konkretno, visina provjere tijesta bez HPMC-a smanjena je sa 4.234-0.11 cm (zamrzavanje 0 dana) do 3 .18 + 0,15 cm (smrznuto skladište za 60 dana); Tijesto je dodano sa 0,5% HPMC-a smanjeno je sa 4,27 + 0,12 cm (smrznuto spremište za 0 dana) do 3.424-0.22 cm (smrznuto spremište za 0 dana). 60 dana); Tijesto je dodano sa 1% HPMC-om smanjeno sa 4,314-0,19 cm (smrznuto skladište za 0 dana) do 3,774-0,12 cm (smrznuto skladište za 60 dana); Dok se tijesto dodalo sa 2% HPMC-a. Visina kose smanjena je sa 4.594-0,17 cm (smrznuta memorija za 0 dana) do 4,09- ± 0,16 cm (smrznuto skladište za 60 dana). Može se vidjeti da je povećanjem dodatnog iznosa HPMC-a, stepen smanjenja visine provjere tijesta postupno opada. To pokazuje da je pod uvjetom smrznute skladištenja, HPMC ne samo da održava relativnu stabilnost mrežne strukture tijesta, već i bolje zaštiti brzinu preživljavanja kvasca i njegovu fermentacijsku proizvodnju plina, čime se smanjuje pogoršanje kvaliteta fermentiranih rezancima.
5.3.2 Učinak I-IPMC dodavanja i vremena zamrzavanja na stopi preživljavanja kvasca
U slučaju smrznute skladištenja, jer se zamrznuta voda u sustavu tijesta pretvori u ledene kristale, višenski pritisak izvan ćelija kvasca se povećava, tako da su protoplasti i ćelijske strukture kvasca pod određenim stupnjem stresa. Kada se temperatura spušta ili drži na niskoj temperaturi, u ćelijama kvasca pojavit će se mala količina ledenih kristala, koja će dovesti do uništavanja ćelijske strukture kvasca, ekstrasazaciju ćelijske tekućine, poput puštanja smanjenja tvari - glutation ili čak potpune smrti; Istovremeno, kvas pod stresnom ekologom, vlastiti metabolički aktivnost bit će smanjen, a neke spore će biti proizvedene, što će smanjiti djelovanje kvasca za fermentaciju.

Slika 5.2 Učinak HPMC dodavanja i zamrznute pohrane na stopu preživljavanja kvasca
Može se vidjeti iz slike 5.2 da ne postoji značajna razlika u broju kolonija kvasca u uzorcima s različitim sadržajem HPMC-a dodani bez zamrzavanja. To je slično rezultati utvrđenim Heitmann, Zannini, & Arendt (2015) [180]. Međutim, nakon 60 dana smrzavanja, broj kolonija kvasca značajno se smanjio, od 3,08x106 CFU do 1,76x106 CFU (bez dodavanja HPMC-a); od 3.04x106 CFU do 193x106 CFU (dodavanje 0,5% HPMC); smanjeno sa 3,12x106 CFU na 2,14x106 CFU (dodano 1% HPMC); Smanjen sa 302x106 CFU na 2,55x106 CFU (dodano 2% HPMC). Za usporedbu, može se utvrditi da je stres za hlađenje u zamrzavanju doveo do smanjenja broja kvasca, ali uz povećanje HPMC dodavanja, stupanj pad broja kolonije smanjen je zauzvrat. To ukazuje da HPMC može bolje zaštititi kvasac pod uslovima smrzavanja. Mehanizam zaštite može biti isti kao i glicerol, obično korišteni naprezanje antifriza, uglavnom inhibirajući formiranje i rast ledenih kristala i smanjenjem stresa u kvascu niskog temperature. Slika 5.3 Da li je fotomikrograf preuzet iz testnog broja za brzo brojanje kvasca 3M nakon pripreme i mikroskopskog pregleda, koji je u skladu s vanjskom morfologijom kvasca.

Slika 5.3 Mikrografija kvasca
5.3.3 Uticaj HPMC dodavanja i vremena zamrzavanja na sadržaju glutationa u tijestu
Glutathine je trosteptidni spoj sastavljen od glutamičke kiseline, cisteina i glicina, a ima dvije vrste: smanjene i oksidirane. Kada se struktura ćelije kvasce uništi i uginu, povećava se propusnost ćelija, a unutarćelijski glutation pušten je na vanjsku stranu ćelije, a ona je reduktivna. Posebno je vrijedno napomenuti da će smanjeni glutation smanjiti obveznice (-ss-) formirane unakrsnom povezivanjem bjelančevine bjelančanja, razbijajući ih za formiranje besplatnih sulfhydryl grupa (.sh), što zauzvrat utječe na strukturu mreže tijesta. Stabilnost i integritet, i na kraju dovode do pogoršanja kvalitete fermentiranih proizvoda od brašna. Obično, pod stresom na okolišu (kao što je niska temperatura, visoka temperatura, visoki osmotski pritisak itd.), Kvas će smanjiti vlastitu metaboličku aktivnost i povećati njegov otpor stresa ili se istovremeno stvoriti. Kada su uvjeti okoliša pogodni za njegov rast i reprodukciju, potom obnavljaju metabolizam i proliferaciju vitalnosti. Međutim, neki kvasci sa lošim otporom na stres ili snažnu metaboličku aktivnost i dalje će umrijeti ako se dugo čuvaju u zamrznom skladištu.

Sl 5.4 Učinak HPMC dodavanja i zamrznuto skladištenje na sadržaj glutationa (GSH)
Kao što je prikazano na slici 5.4. To može biti zato što su neki aktivni suhi kvasci koristili za čišćenje tijesta lošeg otpornosti na stres i toleranciju. Pod uvjetom smrzavanja niske temperature, ćelije umiru, a zatim se pušta glutation, što je samo povezano sa karakteristikama samog kvasca. Povezano je sa vanjskim okruženjem, ali nema nikakve veze s količinom HPMC-a. Stoga je sadržaj glutationa povećao u roku od 15 dana od smrzavanja i nije postojala značajna razlika između njih dvoje. Međutim, sa daljnjim produžetkom zamrzavanja, povećanje sadržaja glutationa smanjen je sa povećanjem HPMC dodavanja, a gladaktonski sadržaj bakterijskog rješenja bez HPMC-a povećan je sa 2.329A: 0.040 mg / g (smrznuto skladište za 0 dana) povećano na 3,8514-0,051 mg / g (smrznuto skladište za 60 dana); Dok je kvasca tekućina dodala 2% HPMC, njegov glutation sadržaj porastao je sa 2.307 + 0 .058 mg / g (smrznuta memorija za 0 dana) porasla na 3.351 + 0,051 mg / g (smrznuto skladište za 60 dana). To je dalje naznačeno da bi HPMC mogao bolje zaštititi kvasce i smanjiti smrt kvasca, na taj način smanjujući sadržaj glutationa pušten na vanjsku stranu ćelije. To je uglavnom zato što HPMC može smanjiti broj kristala leda, čime se učinkovito smanjuje stres kristala leda na kvas i inhibiraju povećanje izvanseljenog oslobađanja glutationa.
5.4 Sažetak poglavlja
Kvasac je neophodna i važna komponenta u fermentiranim proizvodima brašna, a njegova fermentacijska aktivnost direktno će utjecati na kvalitetu konačnog proizvoda. U ovom eksperimentu, zaštitnički učinak HPMC-a na kvascu u zamrznutom tijestu procijenjen je proučavanjem učinka različitih HPMC dodataka na aktivnosti fermentacije kvasca, broj preživljavanja kvasca i vanćelijskim glutativim sadržajem u zamrznom tijestu. Kroz eksperimente utvrđeno je da dodatak HPMC-a može održati fermentacijsku aktivnost kvasca i smanjiti stupanj pada konfiguracije tijesta nakon 60 dana smrzavanja, pružajući garanciju za određeni obim konačnog proizvoda; Pored toga, dodavanje HPMC-a za efikasno smanjenje broja preživljavanja kvasca, a povećana stopa smanjenog svjetla glutatine je smanjena, ublažavajući štetu Glutathione do mrežne strukture tijesta. Ovo sugeriše da HPMC može zaštititi kvas inhibiraju formiranje i rast ledenih kristala.